Raclette de Savoie IGP
De raclette de Savoie verwijst naar de kaas, niet het gerecht. Het is een wiel met geperst, ongekookt deeg, ontworpen om te smelten zonder te veel vet af te geven of draderig te worden. Hij draagt een IGP, naast de tomme en de emmental de Savoie. Het gelijknamige gerecht wordt apart behandeld, op de pagina raclette.
Een bergkaas bedacht om te smelten
Het principe van raclette is oud: een kaas dicht bij het vuur brengen en het gesmolten deel over aardappelen schrapen. Je had dus een kaas nodig die goed en gelijkmatig smelt, zonder rubberachtig te worden. De raclette de Savoie beantwoordt aan dat lastenboek. Zijn deeg is soepel, zijn vochtgehalte afgestemd op het smelten, zijn smaak zachter dan langgerijpte kazen zoals de beaufort.
Melk, rassen en bereiding
De raclette de Savoie wordt gemaakt van de koemelk van de lokale rassen Abondance, Montbéliarde en Tarine, zoals de tomme en de emmental de Savoie. Het is een geperst, ongekookt deeg, meerdere weken gerijpt, korter dan de grote bewaarkazen. De IGP garandeert de Savoyaardse oorsprong van de melk en de bereiding, terwijl veel „raclette”-kazen uit de handel van elders komen en alleen in naam Savoyaards zijn.
Hem goed kiezen
Voor een goede raclette neem je indien mogelijk rauwmelkse kaas, geuriger. Een door de kaashandelaar aangesneden en in plakken gesneden half wiel is beter dan in plastic verpakte industriële plakken. Reken op ongeveer 200 g kaas per persoon. Naast de naturel raclette de Savoie vind je gerookte of gepeperde versies, maar de naturel blijft de referentie om de melk te waarderen.
Hem laten smelten en begeleiden
Of je nu een elektrisch raclettetoestel of een half wiel onder een warmtelamp gebruikt, het principe blijft hetzelfde: smelten en over warme aardappelen schrapen, met charcuterie en augurkjes. Voor de details van het gerecht, de bijgerechten en de combinaties, zie de pagina raclette. Een droge, frisse witte uit Savoie helpt het vet te verteren: zie Wijnen uit Savoie. Om deze kaas tussen de andere te plaatsen, zie de pijler Kazen uit Savoie.