Tome des Bauges AOP
De tome des Bauges (met één „m” geschreven) is de enige tome van Savoie met een AOP. Een plat wiel van 18 tot 20 cm, rond de 1,1 tot 1,4 kg, een onregelmatige grijze korst bestoven met wit en een keldergeur, een soepel, smeltend ivoor- tot geelkleurig deeg. Rustieker en karaktervoller dan de alledaagse tomme de Savoie, komt hij uit het Baugesmassief. Hij kreeg zijn AOP in 2007.
Een massiefkaas, tussen twee departementen
Het Baugesmassief is een regionaal natuurpark op de grens van Savoie en de Haute-Savoie, net ten zuiden van het Meer van Annecy. De tome des Bauges is zijn uithangbord. De band met het gebied is sterk: het lastenboek regelt de zone, de koeienrassen en de voeding van de kudde, met een deel van de productie op de bergweide. Dat onderscheidt hem van een gewone tome en bezorgt hem zijn benaming. Ter plaatsing, zie de pijler Kazen uit Savoie.
Boerderij- of zuivelgemaakt
De tome des Bauges bestaat in een boerderijversie, op de boerderij gemaakt met de melk van één kudde, karaktervoller, en in een zuivelversie, in de coöperatie van verzamelde melk gemaakt, gelijkmatiger. In beide gevallen is het een geperst, ongekookt rauwmelks deeg. De grijze korst ontwikkelt zijn schimmels in de kelder, en het deeg behoudt fruitige en houtige aroma’s, met plantaardige en hazelnootnoten.
Proeven
De tome des Bauges wordt als zodanig gegeten, op kamertemperatuur, om zijn smeltende deeg en delicate smaak te waarderen. Hij heeft zijn plaats op een plank met Savoyaardse kazen, tussen een zachte tomme en een krachtiger kaas. In de keuken smelt hij goed in gratins. Een droge witte of een lichte rode uit Savoie past erbij: zie Wijnen uit Savoie.
Waar je hem vindt
Het Baugesmassief raakt het zuiden van het Meer van Annecy, wat hem een makkelijk op te sporen product maakt rond Annecy en in de dorpen van de Bauges. Zoek hem bij kaashandelaars, in de zuivelbedrijven van het massief en op markten. Zoals vaak is de boerderijversie van rauwe melk, bij de producent gekocht, het interessantst om te proeven.