Chevrotin AOP

De chevrotin staat apart in de Savoyaardse familie. Het is de enige AOP van de streek van geitenmelk en de enige die uitsluitend op de boerderij wordt gemaakt. Een klein wiel met een oranje gewassen korst, een soepel ivoorkleurig deeg, een duidelijke maar niet overheersende geitensmaak. Het is een zeldzame kaas, in kleine hoeveelheden gemaakt door een beperkt aantal boerderijen. Hij kreeg zijn AOC in 2002, op Europees niveau erkend als AOP in 2005.

Een geitenkaas in een land van koeien

Savoie is vooral een land van koeienkaas. De chevrotin vormt de uitzondering. Hij wordt al drie eeuwen in de Aravis gemaakt, naar het model van de reblochon maar met geitenmelk. De kuddes zijn alpengeiten, een berggeitenras dat goed aan de hellingen is aangepast, en Savoyaardse geiten. Ze grazen tussen midden- en hooggebergte op het gebied van de benaming, vooral in de Aravis, met een uitbreiding naar de Mont-Blanc, de Chablais en de Bauges.

Boerderij, en niets anders

Het kernpunt van de chevrotin is zijn volledig boerderijgebonden productie. De melk wordt op dezelfde boerderij verzameld, verwerkt en gerijpt, zonder inzameling of industrialisatie. Elke producent verwerkt de melk van zijn enige kudde, met de hand, vlak na het melken. Dat garandeert de directe band tussen het dier, de bergweide en de kaas, en dat beperkt ook de productie.

De chevrotin is een geperst, ongekookt deeg met een gewassen korst. Na het vormen rijpt het wiel drie tot zes weken in een vochtige kelder, met regelmatig wassen en keren die de oranje korst en een lichte geur ontwikkelen. Het deeg blijft soepel en smeltend.

Hem proeven

De chevrotin wordt als zodanig gegeten, op kamertemperatuur, om zijn romige deeg en duidelijke geitensmaak te waarderen. Hij heeft zijn plaats op een plank naast de koeienkazen, waar hij een contrast brengt. Een droge, frisse witte past goed, bijvoorbeeld een roussette de Savoie: zie de pagina Wijnen uit Savoie. Om hem tussen de andere benamingen te plaatsen, zie de pijler Kazen uit Savoie.

Waar je hem vindt

Omdat hij boerderijgebonden en zeldzaam is, vind je de chevrotin vooral aan de bron, in de Aravis, rond Manigod, Le Grand-Bornand, Thônes en La Clusaz. De geitenboerderijen en coöperaties van de streek verkopen hem rechtstreeks, en sommige openen in de zomer hun deuren. Het is de kaas om bij de producent te vragen in plaats van in de supermarkt, waar je hem nauwelijks vindt.