Crozets en croziflette

De crozets zijn de pasta van Savoie. Kleine vierkantjes van een halve centimeter, gemaakt van boekweit- of tarwemeel, vroeger met de hand gesneden met een mes of een deegroller. Je bereidt ze als bijgerecht of als gratin. Hun bekendste versie vandaag is de croziflette, een gratin met reblochon geïnspireerd op de tartiflette.

Een pasta van het land

De crozet komt uit een bergkeuken die de granen verwerkte die op hoogte groeiden, waaronder boekweit (het „zwarte koren”). Het deeg werd dun uitgerold en daarna in kleine vierkantjes gesneden die men liet drogen om te bewaren. Boekweit geeft de crozets een grijze kleur en een licht hazelnootsmaakje; er zijn ook crozets van tarwe, lichter en neutraler. Het is een rustieke, voedzame pasta die na een dag buiten verzadigt.

Ze bereiden

De crozets worden in kokend gezouten water gekookt, wat langer dan gewone pasta omdat ze dicht zijn, tot ze zacht maar nog stevig zijn. Je dient ze eenvoudig op met boter en geraspte kaas, of als bijgerecht bij diots en vlees in saus. Uitgelekt en gemengd met room en kaas worden ze een gratin.

De croziflette

De croziflette is een recent gerecht, bedacht naar het model van de tartiflette door de aardappelen door crozets te vervangen. Het recept volgt dezelfde logica: gekookte crozets, gebakken uien en spek, gemengd in een gratineschaal en bedekt met een halve in de oven gesmolten reblochon. Sommigen voegen wat room toe. Het is een gulle gratin, geliefd in de skioorden na het skiën. De naam werd overigens door een merk gedeponeerd, maar het recept is van iedereen.

Voor vier personen: 400 g crozets, een halve reblochon, 200 g spekblokjes, twee uien, wat room naar smaak. Kook de crozets, bak uien en spek, meng, doe in een schaal, leg de in twee gesneden reblochon met de korst naar boven, en bak op 200 °C zo’n twintig minuten.

Combinatie en context

Net als bij de tartiflette doorbreekt een droge, frisse witte uit Savoie de rijkdom van de gratin goed: zie Wijnen uit Savoie. Om de crozets tussen de andere specialiteiten van de streek te plaatsen, zie de pagina Savoyaardse specialiteiten. Droge crozets vind je in elke kruidenierszaak van Savoie en bij de producenten, bijvoorbeeld in de dalen van de Aravis en het Grand Massif (Samoëns).