Meervis
De Haute-Savoie heeft twee grote meren, het Meer van Annecy en het Meer van Genève, en dus een echte traditie van zoetwatervis. Op de kaarten van de restaurants aan het water neemt de meervis de plaats in die de zee elders heeft. Enkele soorten overheersen, van de edelste tot de eenvoudigste, alle lokaal gevangen door de laatste beroepsvissers.
De beekridder, de edelste
De beekridder is de grote vis van de alpenmeren. Een zalmachtige met fijn roze vlees, sinds de ijstijden in de diepe meren geïsoleerd, afstammend van vissen uit arctische streken. Het is de culinaire specialiteit van het Meer van Annecy, gezocht en duur, eenvoudig bereid om zijn finesse niet te maskeren: meunière, in boter of gepocheerd. Het is de vis om te kiezen voor een wat bijzondere maaltijd aan het meer.
De marene, de vis van alledag
De marene (of féra) is de meest beviste soort in het Meer van Genève; in het Meer van Annecy en het Meer van Le Bourget spreekt men eerder van lavaret, een zeer nauwe neef. Zijn vlees is mals, fragiel, met een discrete smaak, wat hem een makkelijke, veelzijdige vis maakt. Het is de meest voorkomende meervis op de kaart, vaak als filets meunière geserveerd, met een scheut Savoyaardse wijn. Goed en betaalbaar, past hij heel goed bij een Chablais-witte.
Baars, snoek en de rest
De baars wordt als filets geserveerd, gepaneerd of gebakken, een klassieker van de restaurants van het Meer van Genève en het Meer van Annecy. De snoek, steviger, wordt als quenelles of met beurre blanc bereid. Je vindt ook de meerforel en, zeldzamer, de zoetwaterkwabaal. Deze vissen vormen het alledaagse van de meerkeuken, minder prestigieus dan de beekridder maar verankerd in de lokale gewoonten.
Een beroepsvisserij die schaarser wordt
Achter deze vissen staat een vak dat verdwijnt. Alleen het Meer van Genève, het Meer van Le Bourget en het Meer van Annecy blijven open voor de beroepsvisserij, en de vissers zijn vandaag weinig talrijk: amper twee nog actief op het Meer van Annecy. Ze halen hun netten op bij dageraad, van maandag tot zaterdag. Een meervis kiezen in het restaurant of bij de visser steunt deze fragiele sector rechtstreeks en betekent een echt lokaal product eten.
De combinaties en waar je hem eet
Meervis vraagt een droge, lichte witte, bij voorkeur lokaal. De chasselasgebaseerde Chablais-crus (Ripaille, Marin, Crépy) zijn de historische combinatie aan de oevers van het Meer van Genève, rond Thonon-les-Bains, Évian en Yvoire. Aan het Meer van Annecy eet je beekridder en lavaret in de restaurants aan het water. Om deze vissen tussen de andere specialiteiten te plaatsen, zie de pagina Savoyaardse specialiteiten.