Savoyaardse fondue

De Savoyaardse fondue is in witte wijn gesmolten kaas, die je eet door stukjes brood aan een lange vork te dopen. Het gezellige gerecht bij uitstek, ontstaan uit de noodzaak om hard wordende kaas en oud brood te benutten, berust op een eenvoudig maar nauwkeurig evenwicht: het juiste kaasmengsel, de juiste wijn, de juiste temperatuur.

Het kaasmengsel

Er bestaat geen enkel officieel recept, maar een vaste logica: meerdere kazen samenbrengen om tegelijk karakter, lengte in de mond en romigheid te krijgen. De traditionele Savoyaardse versie berust op ongeveer 40 % beaufort, 40 % abondance en 20 % emmental de Savoie of gruyère de Savoie.

Een ander mengsel won veld vanaf de jaren 1960, in gelijke delen beaufort, emmental en comté. Het is vandaag het meest voorkomende bij particulieren. Elke kaas speelt een rol: beaufort brengt rijkdom en vet, comté lengte en fruit, emmental romigheid en smelt.

De goede reflex: minstens twee kazen nemen, één met karakter (beaufort of abondance) en één die goed smelt. Reken op ongeveer 200 tot 250 g kaas per persoon, want het is een hoofdgerecht.

Het recept

Voor vier personen voorzie je 800 g tot 1 kg geraspte of fijn gesneden kaas, 30 cl droge witte wijn uit Savoie, een teen knoflook, wat peper en nootmuskaat. Sommigen voegen een lepel kirsch en een snufje maïzena toe om te stabiliseren.

Wrijf de caquelon in met de gehalveerde knoflookteen en gooi die daarna weg. Giet de witte wijn erin en verwarm hem zacht tot tegen de kook, zonder te koken. Voeg de kaas beetje bij beetje toe, een handvol per keer, en roer onophoudelijk met een houten spatel in achtjes. Wacht tot elke toevoeging gesmolten is voor je meer kaas toevoegt. Als het mengsel glad en gelijkmatig is, peper, voeg nootmuskaat toe en ga aan tafel. Houd de caquelon tijdens de maaltijd op een rechaud bij een heel laag vuur.

Het brood moet wat oudbakken zijn en in blokjes gesneden met korst aan elk stuk, zodat het op de vork houdt. Schift de fondue (het vet scheidt zich af), dan redt een scheutje wijn of citroensap, stevig opgeklopt, hem vaak.

Welke wijn om mee te koken en te drinken

Gebruik een droge, frisse witte uit Savoie om te koken, dezelfde die je aan tafel serveert. De wijnen uit Savoie van apremont, jacquère of roussette passen goed: hun zuur helpt de kaas smelten en maakt het gerecht lichter. Vermijd te zoete of te houtige witte wijnen. Een oude lokale regel zegt dat je geen koud water drinkt bij een fondue, om de kaas niet in de maag te laten stollen: liever een glas witte wijn of een kruidenthee dan een groot glas ijswater.

Fondue, raclette, tartiflette: niet verwarren

Deze drie gerechten gebruiken Savoyaardse kaas maar hebben verder niets gemeen. De fondue smelt een kaasmengsel in wijn. De raclette smelt één wiel dat je over aardappelen schraapt. De tartiflette is een aardappelgratin met reblochon. De pagina Savoyaardse specialiteiten plaatst ze in het hele repertoire.

Waar je ze eet

De fondue wordt in elk bergrestaurant van de Haute-Savoie geserveerd, van de Aravisoorden tot het Mont-Blancgebied. Voor een versie zo dicht mogelijk bij de kazen, zoek bergherbergen en tafels die met lokale producenten werken, bijvoorbeeld rond Annecy, Megève of Chamonix.