Vleeswaren uit Savoie

De vleeswaren uit Savoie vullen de kazen op de bergtafel aan. Zoals overal op hoogte was het varken de manier om de winter door te komen: men zoutte het, droogde het, verwerkte het tot worsten zodat niets verloren ging. Uit die noodzaak ontstond een gamma karaktervolle producten, van gedroogde ham tot in witte wijn gekookte worsten.

De diots, de kenmerkende worst

De diot is de Savoyaardse worst bij uitstek. Gemalen varkensvlees, op smaak gebracht met nootmuskaat, in een darm gestopt. Er bestaan naturel, gerookte of met kool. De klassieke bereiding: ze laten sudderen in Savoyaardse witte wijn met uien, tot ze mals zijn. Je dient ze warm op met aardappelen, polenta, crozets of seizoensgroenten. Koud eet je ze ook in een broodje. Het is het meest verspreide vleeswarengerecht van de streek.

De pormoniers, ouder en groener

De pormonier is een oudere worst, ontstaan uit een zuinige keuken. Men gebruikte er de stukken vlees in die zich niet gedroogd lieten bewaren, gemengd met groene groenten zoals spinazie, snijbiet of prei. Dat geeft een zachtere, plantaardigere worst dan de diot, op dezelfde manier in witte wijn bereid. Het is een traditieproduct, minder courant, dat je bij de goede slagers van Savoie vindt.

De gedroogde ham en de saucissons

De gedroogde ham van Savoie wordt in de bergen gedroogd, in de koude droge lucht van de dalen, wat hem een duidelijke smaak en een stevige textuur geeft. Je dient hem in dunne plakjes op, als aperitief of op een plank, en hij begeleidt de raclette. Daarnaast vullen droge saucissons en rozettes het gamma aan. Deze droogproducten vragen tijd en vakmanschap, en blijven het domein van de lokale slagers en zouters.

Ze bereiden en combineren

De vleeswaren uit Savoie lenen zich voor een eenvoudige, hartverwarmende keuken. Diots en pormoniers worden in witte wijn gesudderd; ham en saucissons eet je rauw. De natuurlijke combinatie is een rode uit Savoie, de mondeuse voorop, waarvan de kruidige tonen goed op het vlees antwoorden: zie Wijnen uit Savoie. Om de vleeswaren tussen de andere specialiteiten te plaatsen, zie de pagina Savoyaardse specialiteiten. Je koopt ze het best bij een streekslager of op een markt, bijvoorbeeld rond Annecy of in de dalen van de Aravis.