Savoyaardse specialiteiten
De Savoyaardse keuken beantwoordt aan één dwang: mensen voeden die buiten in de kou werken, met wat de berg en de boerderij geven. Vandaar gulle gerechten rond drie ingrediënten die bewaren of ter plaatse worden gemaakt: kaas, aardappel en varken. Deze pagina geeft een overzicht van de specialiteiten van de Haute-Savoie en verwijst naar de detailpagina’s.
De gerechten met gesmolten kaas
Drie gerechten overheersen, en men verwart ze vaak ten onrechte. De tartiflette is een gratin van aardappelen, uien en spek, bedekt met een halve in de oven gesmolten reblochon. De Savoyaardse fondue smelt een kaasmengsel in witte wijn, gegeten met brood. De raclette smelt een half wiel kaas dat je over warme aardappelen schraapt, met charcuterie en augurkjes.
Daarnaast is de berthoud de specialiteit van de Chablais: abondance-kaas overgoten met witte wijn en knoflook, in een klein schaaltje in de oven, gegeten door aardappelen of brood te dopen. Hij is zeldzamer en zeer karaktervol. Je vindt hem vooral rond Châtel, La Chapelle-d’Abondance en Thonon.
De gerechten met aardappelen en pasta
Crozets zijn kleine vierkante pasta van boekweit of tarwe, als gratin met kaas bereid: dat is de croziflette, neef van de tartiflette. De farcement (of farçon) van het Mont-Blancgebied is een koek van geraspte aardappelen, zoet-zout, met gedroogd fruit en charcuterie, lang gegaard in een bijzondere vorm. Rustieker is de matefaim, een dikke pannenkoek van aardappelen of meel.
Charcuterie en varken
Het varken levert de charcuterie van Savoie: in de bergen gedroogde landham, saucissons en vooral de diots, die worsten die je in witte wijn met uien kookt. Ze worden vaak met polenta of crozets geserveerd. De pormoniers, worsten met kruiden en groenten, zijn een oudere variant. Deze varkenskeuken past goed bij een rode mondeuse.
Meervis
De Haute-Savoie heeft twee grote meren, dus een echte traditie van zoetwatervis. De beekridder is de edelste, met fijn roze vlees, eenvoudig meunière of in boter bereid. Marene en baars (als filets geserveerd) vullen de kaart van de restaurants aan het water aan. Je vindt ze rond het Meer van Annecy en het Meer van Genève, begeleid door een droge Chablais-witte.
Desserts en likeur
Aan de zoete kant is de gâteau de Savoie een lichte, luchtige cake van geklopte eieren, heel oud. Rissoles zijn vruchtenkoekjes (peer, appel, kwee), en bugnes carnavalsoliebollen. Om een maaltijd af te sluiten blijft de génépi de bergslikeur bij uitstek, gemaakt van een hooggebergteplant.
Waar je dit alles proeft
De meeste van deze gerechten eet je in de bergrestaurants en bergherbergen van de streek, zomer en winter. Om ze zo dicht mogelijk bij de producenten te beleven, zoek bergherbergen, zuivelbedrijven en dorpsmarkten. De bestemmingspagina’s geven de goede adressen en culinaire activiteiten gebied per gebied weer, bijvoorbeeld in Annecy, Megève of de Aravis. Voor de details van de kazen die deze keuken dragen, zie de pagina Kazen uit Savoie.