Reblochon AOP
De reblochon is de kaas die de Haute-Savoie het best vertelt. Een klein rond wiel van zo’n 14 cm, een saffraankleurige korst bestoven met wit, een zacht romig deeg met een hazelnootsmaak. Hij zit in de tartiflette, hij wordt aangesneden aan het eind van een bergmaaltijd, hem breng je mee uit de Aravis. Hij heeft sinds 1958 een AOC, die in 2009 een AOP werd.
Een verhaal van middeleeuws bedrog
De naam komt van het Savoyaardse dialectwoord „re-blocher”, wat „de uier van de koe een tweede keer knijpen” betekent. Het verhaal gaat terug tot de 13e eeuw in het dal van Thônes. Toen bezaten de boeren hun land niet en betaalden ze een gebruiksrecht berekend op de hoeveelheid geproduceerde melk. Op controledag molken ze hun koeien maar half voor de landheer, om minder melk op te geven. Was de landheer weg, dan maakten ze het melken af. Die tweede melk, vetter omdat ze op het eind komt, diende in het geheim om een kaas voor het gezin te maken. De reblochon ontstond dus uit fraude en hield de naam.
Rauwe melk, twee rassen, een nauwkeurig gebied
De reblochon wordt gemaakt van rauwe volle melk, wat hem zijn aroma’s geeft. De melk komt van drie in het lastenboek vastgelegde koeienrassen: Abondance, Tarine en Montbéliarde, in de zomer met gras en in de winter met hooi gevoerd, zonder gegist voer. Het productiegebied beslaat een groot deel van de Haute-Savoie (Aravis, dal van Thônes, Val d’Arly, Bornesmassief) en loopt een beetje door in de Savoyaardse Val d’Arly.
De bereiding gebeurt snel na het melken. De melk wordt nog lauw gestremd, de wrongel gesneden, gevormd, licht geperst, daarna rijpt de kaas minstens drie weken op sparrenplanken, regelmatig gekeerd en gewreven. De rijping ontwikkelt de oranje korst en het smeltende deeg.
Boerderij of zuivel: het plaatje zegt alles
Elke reblochon draagt een caseïneplaatje, een klein eetbaar plaatje van de melk. De kleur toont de bereidingswijze, en dat is de nuttigste informatie voor de koper.
Het groene plaatje wijst op een boerderijreblochon. Hij wordt op de boerderij gemaakt, tweemaal per dag, vlak na elke melkbeurt, met de melk van één kudde. Alles gebeurt met de hand. Hij is de karaktervolste en meest gezochte.
Het rode plaatje wijst op een zuivelreblochon. De melk wordt op meerdere boerderijen verzameld en daarna in de zuivelfabriek of coöperatie verwerkt. De kwaliteit is er, de smaak is iets gelijkmatiger en minder uitgesproken dan de boerderijkaas.
Goed kiezen en proeven
Een goede reblochon geeft mee onder de vinger zonder te lopen. De korst moet soepel en licht vochtig zijn, nooit droog of gebarsten. Haal hem een goed uur voor het eten uit de koelkast: koud geeft hij niets. De korst is eetbaar, een kwestie van smaak.
Als begeleiding past een droge witte uit Savoie heel goed, bijvoorbeeld een roussette of een Chablais-cru. In de keuken is de reblochon de basis van de tartiflette, waarin hij smelt zonder rubberachtig te worden.
Hem in de Aravis proeven
Het hart van de reblochon is het Aravismassief en het dal van Thônes. Om hem zo dicht mogelijk bij de producenten te ontdekken, ga via de boerderijen en zuivelbedrijven rond La Clusaz, Le Grand-Bornand, Thônes en Manigod. Meerdere bieden in de zomer bezoeken aan bergweiden en rijpingskelders, een kans om een melkbeurt en een bereiding live te zien. De pagina’s van deze bestemmingen geven de reblochon-activiteiten ter plaatse weer.