Berthoud

De berthoud is de kaasspecialiteit van de Chablais, minder bekend dan de fondue of de tartiflette maar even Savoyaards. Het is Abondance-kaas in een klein individueel schaaltje in de oven gegratineerd, op smaak gebracht met witte wijn en knoflook, gegeten door aardappelen, charcuterie of brood te dopen. Eenvoudig, snel en zeer karaktervol, is hij sinds 2020 erkend als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit.

Een specialiteit van het Abondancedal

De berthoud is nauw verbonden met de abondance-kaas en zijn dal. Het is een gerecht uit de voorraadkast, ontstaan uit de wens om een stuk kaas te benutten met wat voorhanden was: wijn, knoflook, een schaaltje. Je vindt hem vooral in de Chablais, rond Châtel, La Chapelle-d’Abondance en Thonon-les-Bains. Het is het gerecht om te vragen in dit deel van de Haute-Savoie, waar het vaak op de kaart van de restaurants staat.

Het recept

Reken op ongeveer 180 g Abondance per persoon en een individueel porseleinen schaaltje.

Wrijf de binnenkant van het schaaltje in met een teen knoflook. Snijd de Abondance in dunne plakjes en leg ze in het schaaltje. Besprenkel met een scheut droge witte wijn uit Savoie en wat madeira of port. Peper royaal, voeg naar smaak een snufje nootmuskaat toe. Bak in een op 220 °C voorverwarmde oven zo’n tien minuten, tot de kaas gesmolten en licht goudbruin is.

Dien meteen op, in het schaaltje, met gekookte aardappelen, Savoyaardse charcuterie en eventueel een groene salade. De madeira brengt een zoete noot die het vet van de kaas in evenwicht brengt: dat is de signatuur van het gerecht.

Hem goed laten lukken

De keuze van de kaas maakt alles uit: een echte rauwmelkse Abondance smelt goed en behoudt zijn hazelnootsmaak. Bespaar niet op de peper, die het gerecht wakker maakt, noch op de madeira, die het onderscheidt van een gewone gesmolten kaas. Dien op in individuele schaaltjes in plaats van één grote schaal: dat is de traditie, en het houdt de kaas warm en lopend tot de laatste hap.

Welke wijn bij een berthoud

Logisch: dezelfde wijn als in het recept, een droge, frisse witte uit Savoie die het vet doorbreekt. De Chablais-crus zoals Ripaille of Marin op chasselasbasis zijn ideaal, want ze komen uit hetzelfde dal. Om de berthoud tussen de andere Savoyaardse gerechten te plaatsen, zie de pagina Savoyaardse specialiteiten.