Fruitières et coopératives

En Savoie, la « fruitière » n’a rien à voir avec les fruits : c’est le nom local de la coopérative fromagère. C’est là que le lait de plusieurs fermes est rassemblé, transformé en fromage et affiné. Pour qui veut acheter du fromage de Savoie au plus près du producteur, la fruitière est le bon réflexe, souvent meilleur et moins cher que la grande surface.

Ce qu’est une fruitière

Le mot « fruitière » vient de l’idée de mettre en commun le « fruit » du travail, c’est-à-dire le lait. Dans une vallée, plusieurs éleveurs apportaient leur lait à un atelier commun, où un fromager le transformait en grandes meules. Cette organisation coopérative est ancienne et reste très vivante en Savoie. Elle a permis de faire des fromages de garde comme le beaufort ou l’abondance, qui demandent beaucoup de lait pour une seule meule.

Aujourd’hui, la fruitière collecte le lait des fermes adhérentes, fabrique le fromage selon les règles de l’appellation, l’affine en cave, et le vend en magasin sur place. Acheter à la fruitière, c’est soutenir directement les éleveurs du coin.

Pourquoi y acheter son fromage

À la fruitière, le fromage est frais, bien affiné et au meilleur prix, sans intermédiaire. On y trouve les fromages de la vallée, du reblochon à l’abondance en passant par la tomme de Savoie et le beaufort, souvent en plusieurs degrés d’affinage. Le fromager conseille, fait goûter, et coupe à la demande. C’est aussi le bon endroit pour acheter de quoi faire une fondue ou une raclette.

Les visites de cave

Beaucoup de fruitières et de coopératives proposent des visites de leur atelier et de leur cave d’affinage. On y voit le travail du lait, le moulage, le pressage, et les rangées de meules qui maturent sur les planches d’épicéa. Certaines organisent des dégustations à la fin. C’est une sortie idéale par mauvais temps ou avec des enfants, et une bonne façon de comprendre ce qu’on a dans l’assiette.

Où en trouver

On trouve des fruitières dans toutes les vallées fromagères de Haute-Savoie : les Aravis et la région de Thônes pour le reblochon, la vallée d’Abondance pour l’abondance, le Grand Massif autour de Samoëns. Les pages destination et les offices de tourisme indiquent les fruitières ouvertes à la visite. Pour enchaîner plusieurs producteurs, voyez la page routes des fromages.