Spécialités savoyardes
La cuisine savoyarde répond à une contrainte : nourrir des gens qui travaillent dehors, au froid, avec ce que donnent la montagne et la ferme. D’où des plats généreux, construits autour de trois ingrédients qui se conservent ou se produisent sur place : le fromage, la pomme de terre et le cochon. Cette page fait le tour des spécialités de Haute-Savoie et renvoie vers les fiches détaillées.
Les plats au fromage fondu
Trois plats dominent, et on les confond souvent à tort. La tartiflette est un gratin de pommes de terre, oignons et lardons recouvert d’un demi-reblochon fondu au four. La fondue savoyarde fait fondre un mélange de fromages dans du vin blanc, qu’on mange au pain. La raclette fait fondre une demi-meule de fromage qu’on racle sur des pommes de terre chaudes, avec de la charcuterie et des cornichons.
À côté, le berthoud est la spécialité du Chablais : du fromage d’abondance arrosé de vin blanc et d’ail, passé au four dans un petit ramequin, qu’on mange en trempant des pommes de terre ou du pain. C’est plus rare et très typé. On le trouve surtout autour de Châtel, de La Chapelle-d’Abondance et de Thonon.
Les plats de pommes de terre et de pâtes
Les crozets sont de petites pâtes carrées au sarrasin ou au froment, qu’on cuisine en gratin avec du fromage : c’est la croziflette, cousine de la tartiflette. Le farcement (ou farçon) du pays du Mont-Blanc est un gâteau de pommes de terre râpées, sucré-salé, avec des fruits secs et de la charcuterie, cuit longuement dans un moule spécial. Plus rustique, le matefaim est une grosse crêpe épaisse de pommes de terre ou de farine.
La charcuterie et le cochon
Le porc fournit la charcuterie de Savoie : jambon de pays séché en montagne, saucissons, et surtout les diots, ces saucisses qu’on cuit au vin blanc avec des oignons. On les sert souvent avec du polente ou des crozets. Les pormoniers, saucisses aux herbes et aux légumes, sont une variante plus ancienne. Cette cuisine de cochon accompagne bien une mondeuse rouge.
Les poissons des lacs
La Haute-Savoie a deux grands lacs, donc une vraie tradition de poisson d’eau douce. L’omble chevalier est le plus noble, une chair fine et rosée, qu’on cuisine simplement à la meunière ou au beurre. La féra et la perche (servie en filets) complètent la carte des restaurants du bord de l’eau. On les trouve autour du lac d’Annecy et du lac Léman, accompagnés d’un blanc sec du Chablais.
Les desserts et la liqueur
Côté sucré, le gâteau de Savoie est un biscuit léger et aérien, à base d’œufs battus, très ancien. Les rissoles sont des chaussons aux fruits (poire, pomme, coing), et les bugnes des beignets de carnaval. Pour finir un repas, le génépi reste la liqueur de montagne par excellence, faite à partir d’une plante d’altitude.
Où goûter tout ça
La plupart de ces plats se mangent dans les restaurants de montagne et les fermes-auberges de la région, été comme hiver. Pour les vivre au plus près des producteurs, cherchez les fermes-auberges d’alpage, les fruitières et les marchés de villages. Les pages destination détaillent les bonnes adresses et les activités gourmandes secteur par secteur, par exemple à Annecy, à Megève ou dans les Aravis. Pour le détail des fromages qui servent de base à cette cuisine, voyez la page Fromages de Savoie.