Especialidades saboyanas
La cocina saboyana responde a una limitación: alimentar a gente que trabaja fuera, con frío, con lo que dan la montaña y la granja. De ahí platos generosos construidos en torno a tres ingredientes que se conservan o se producen en el sitio: queso, patata y cerdo. Esta página da la vuelta a las especialidades de Alta Saboya y enlaza a las fichas detalladas.
Los platos de queso fundido
Tres platos dominan, y a menudo se confunden sin razón. La tartiflette es un gratinado de patatas, cebollas y panceta cubierto con medio reblochon fundido al horno. La fondue saboyana funde una mezcla de quesos en vino blanco, que se come con pan. La raclette funde media rueda de queso que se rasca sobre patatas calientes, con embutidos y pepinillos.
Junto a ellos, el berthoud es la especialidad del Chablais: queso abondance regado con vino blanco y ajo, pasado al horno en un pequeño cuenco, que se come mojando patatas o pan. Es más raro y muy característico. Se encuentra sobre todo alrededor de Châtel, La Chapelle-d’Abondance y Thonon.
Los platos de patata y pasta
Los crozets son una pequeña pasta cuadrada de trigo sarraceno o trigo, cocinada en gratinado con queso: es la croziflette, prima de la tartiflette. El farcement (o farçon) del país del Mont Blanc es un pastel de patatas ralladas, dulce-salado, con fruta seca y embutidos, cocido largo tiempo en un molde especial. Más rústico, el matefaim es una gran tortita de patata o harina.
Los embutidos y el cerdo
El cerdo aporta los embutidos de Saboya: jamón de pueblo secado en la montaña, salchichones y sobre todo los diots, esas salchichas que se cuecen en vino blanco con cebollas. Se sirven a menudo con polenta o crozets. Los pormoniers, salchichas con hierbas y verduras, son una variante más antigua. Esta cocina de cerdo combina bien con una mondeuse tinta.
El pescado de lago
Alta Saboya tiene dos grandes lagos, de ahí una verdadera tradición de pescado de agua dulce. El salvelino es el más noble, de carne fina y rosada, cocinado simplemente a la molinera o en mantequilla. El farra y la perca (servida en filetes) completan la carta de los restaurantes a la orilla del agua. Se encuentran alrededor del lago de Annecy y del lago Lemán, acompañados de un blanco seco del Chablais.
Los postres y el licor
En lo dulce, el gâteau de Savoie es un bizcocho ligero y aireado, a base de huevos batidos, muy antiguo. Las rissoles son empanadillas de fruta (pera, manzana, membrillo), y las bugnes buñuelos de carnaval. Para cerrar una comida, el génépi sigue siendo el licor de montaña por excelencia, hecho con una planta de altura.
Dónde probar todo esto
La mayoría de estos platos se comen en los restaurantes de montaña y las granjas-albergue de la región, verano e invierno. Para vivirlos lo más cerca posible de los productores, busca las granjas-albergue de alpe, las queserías y los mercados de pueblo. Las páginas de destino detallan las buenas direcciones y las actividades gastronómicas zona por zona, por ejemplo en Annecy, Megève o los Aravis. Para los detalles de los quesos que sirven de base a esta cocina, mira la página Quesos de Saboya.