Abondance AOP

L’abondance est le grand fromage du Chablais. Une meule de taille moyenne au talon concave caractéristique, une croûte ambrée à brune, une pâte souple et fruitée qui sent la noisette et le beurre. Plus typé que le reblochon, c’est un fromage de caractère, et la base de la spécialité locale, le berthoud. Il porte une AOC depuis 1990, devenue AOP en 1996.

Un fromage né à l’abbaye

L’abondance doit son nom à la fois au village, à la vallée et à la race de vaches du Chablais. Son histoire remonte au Moyen Âge, autour de l’abbaye d’Abondance. Dès le XIIIᵉ siècle, les chanoines de l’abbaye organisent la production de fromage dans une vallée isolée dans la montagne. Le fromage devient la richesse du lieu et une monnaie d’échange. Cette filiation monastique explique la forme de garde du fromage : une pâte qui se conserve et se transporte, pensée pour passer l’hiver et voyager.

Lait cru, pâte mi-cuite, chaudron de cuivre

L’abondance se fabrique au lait cru et entier, dans un chaudron de cuivre. Le lait vient exclusivement de vaches de races abondance, tarentaise (tarine) ou montbéliarde. C’est une pâte pressée mi-cuite : le caillé est chauffé modérément avant d’être pressé, ce qui donne une pâte plus ferme que le reblochon mais moins dure que le beaufort.

L’affinage dure au moins 100 jours, sur des planches d’épicéa, où la meule est retournée et frottée tous les deux jours. C’est ce long affinage qui développe la croûte et concentre les arômes. Plus la meule vieillit, plus le goût se renforce.

La race abondance, une vache du pays

Derrière le fromage, il y a une vache : la race abondance, à la robe acajou et aux yeux cernés de blanc, parfaitement adaptée aux pentes et aux longues transhumances. Elle donne un lait riche, bien adapté aux pâtes pressées. On la retrouve aussi dans le cahier des charges du reblochon, du beaufort et de la tomme de Savoie. Voir la page Fromages de Savoie pour situer l’abondance parmi les autres AOP et IGP.

La déguster et la cuisiner

À table, l’abondance se sert à température ambiante, en fin de repas ou sur un plateau. Sa pâte fond bien, ce qui en fait un bon fromage de cuisine. Sa principale utilisation reste le berthoud, où il est arrosé de vin blanc et passé au four. Il entre aussi dans certaines fondues. Côté vin, un blanc sec de Savoie ou une roussette lui vont bien, à voir sur la page Vins de Savoie.

Le découvrir dans la vallée d’Abondance

Le fromage se découvre au mieux dans sa vallée, entre Abondance, La Chapelle-d’Abondance et Châtel. Plusieurs fermes et coopératives ouvrent leurs caves d’affinage et proposent dégustations et visites. Pour le voir produit et goûté sur place, voyez aussi l’activité dédiée fromage abondance sur la destination Abondance, qui détaille les visites de ferme et d’alpage.