Abondance AOP
El abondance es el gran queso del Chablais. Una rueda mediana con talón cóncavo característico, una corteza de ambarina a marrón, una pasta suave y afrutada que huele a avellana y mantequilla. Más marcado que el reblochon, es un queso de carácter y la base de la especialidad local, el berthoud. Tiene una AOC desde 1990, convertida en AOP en 1996.
Un queso nacido en la abadía
El abondance debe su nombre a la vez al pueblo, al valle y a la raza de vacas del Chablais. Su historia se remonta a la Edad Media, en torno a la abadía de Abondance. Desde el siglo XIII, los canónigos de la abadía organizaron la producción de queso en un valle aislado entre las montañas. El queso se convirtió en la riqueza del lugar y en moneda de cambio. Esa filiación monástica explica la forma de guarda del queso: una pasta que aguanta y se transporta, pensada para pasar el invierno y viajar.
Leche cruda, pasta semicocida, caldero de cobre
El abondance se hace con leche cruda entera, en un caldero de cobre. La leche viene exclusivamente de vacas de raza Abondance, Tarentaise (Tarine) o Montbéliarde. Es una pasta prensada semicocida: la cuajada se calienta moderadamente antes de prensarse, lo que da una pasta más firme que el reblochon pero más blanda que el beaufort.
El afinado dura al menos 100 días, sobre tablas de abeto, donde la rueda se voltea y se frota cada dos días. Es ese largo afinado el que desarrolla la corteza y concentra los aromas. Cuanto más envejece la rueda, más se refuerza el sabor.
La raza Abondance, una vaca del país
Detrás del queso hay una vaca: la raza Abondance, de pelaje caoba y ojos rodeados de blanco, perfectamente adaptada a las pendientes y a las largas trashumancias. Da una leche rica, bien adaptada a las pastas prensadas. También se encuentra en el pliego del reblochon, el beaufort y la tomme de Savoie. Mira la página Quesos de Saboya para situar el abondance entre las demás AOP e IGP.
Degustarlo y cocinarlo
En la mesa, el abondance se sirve a temperatura ambiente, al final de una comida o en una tabla. Su pasta funde bien, lo que lo hace un buen queso de cocina. Su principal uso sigue siendo el berthoud, donde se riega con vino blanco y se gratina al horno. También entra en algunas fondues. En cuanto al vino, un blanco seco de Saboya o una roussette le van bien, mira la página Vinos de Saboya.
Descubrirlo en el valle de Abondance
El queso se descubre mejor en su valle, entre Abondance, La Chapelle-d’Abondance y Châtel. Varias granjas y cooperativas abren sus bodegas de afinado y ofrecen degustaciones y visitas. Para verlo elaborado y degustado sobre el terreno, mira también la actividad dedicada queso abondance en el destino Abondance, que detalla las visitas a granja y alpe.