Fondue savoyarde
La fondue savoyarde, c’est du fromage fondu dans du vin blanc, qu’on mange en trempant des morceaux de pain au bout d’une longue fourchette. Plat convivial par excellence, né de la nécessité d’utiliser des fromages qui durcissaient et du pain rassis, il repose sur un équilibre simple mais précis : le bon mélange de fromages, le bon vin, la bonne température.
Le mélange de fromages
Il n’existe pas une seule recette officielle, mais une logique constante : associer plusieurs fromages pour avoir à la fois du caractère, de la longueur en bouche et de l’onctuosité. La version traditionnelle savoyarde repose sur environ 40 % de beaufort, 40 % d’abondance et 20 % d’emmental de Savoie ou de gruyère de Savoie.
Une autre composition s’est imposée à partir des années 1960, à parts égales de beaufort, d’emmental et de comté. C’est aujourd’hui la plus répandue chez les particuliers. Chaque fromage joue un rôle : le beaufort apporte la richesse et le gras, le comté la longueur et le fruité, l’emmental l’onctuosité et le fondant.
Le bon réflexe : prendre au moins deux fromages, dont un de caractère (beaufort ou abondance) et un plus fondant. Comptez environ 200 à 250 g de fromage par personne, c’est un plat unique.
La recette
Pour quatre personnes, prévoyez 800 g à 1 kg de fromages râpés ou coupés en fines lamelles, 30 cl de vin blanc sec de Savoie, une gousse d’ail, un peu de poivre et de la noix de muscade. Certains ajoutent une cuillère de kirsch et une pointe de fécule pour stabiliser.
Frottez le caquelon avec la gousse d’ail coupée, puis jetez-la. Versez le vin blanc et faites-le chauffer à feu doux jusqu’au frémissement, sans le faire bouillir. Ajoutez le fromage petit à petit, par poignées, en remuant sans arrêt avec une spatule en bois en dessinant des huit. Attendez que chaque ajout soit fondu avant de remettre du fromage. Quand le mélange est lisse et homogène, poivrez, muscadez, et passez à table. Maintenez le caquelon sur un réchaud à feu très doux pendant le repas.
Le pain doit être un peu rassis et coupé en cubes avec de la croûte sur chaque morceau, pour qu’il tienne sur la fourchette. Si la fondue tranche (le gras se sépare), un trait de vin ou de jus de citron fouetté énergiquement la rattrape souvent.
Quel vin pour cuire et pour boire
Utilisez un blanc sec et vif de Savoie pour la cuisson, le même que vous servirez à table. Les vins de Savoie à base d’apremont, de jacquère ou de roussette conviennent bien : leur acidité aide le fromage à fondre et allège le plat. Évitez les blancs trop doux ou trop boisés. Une vieille règle locale dit qu’on ne boit pas d’eau froide sur une fondue, pour ne pas figer le fromage dans l’estomac : un verre de blanc ou une tisane plutôt qu’un grand verre d’eau glacée.
Fondue, raclette, tartiflette : ne pas confondre
Ces trois plats utilisent le fromage de Savoie mais n’ont rien à voir. La fondue fait fondre un mélange de fromages dans du vin. La raclette fait fondre une seule meule qu’on racle sur des pommes de terre. La tartiflette est un gratin de pommes de terre au reblochon. La page Spécialités savoyardes les replace dans l’ensemble du répertoire.
Où la manger
La fondue se sert dans tous les restaurants de montagne de Haute-Savoie, des stations des Aravis au pays du Mont-Blanc. Pour une version au plus près des fromages, cherchez les fermes-auberges et les tables qui travaillent avec des producteurs locaux, par exemple autour d’Annecy, de Megève ou de Chamonix.