Fondue saboyana
La fondue saboyana es queso fundido en vino blanco, que se come mojando trozos de pan en un tenedor largo. El plato convival por excelencia, nacido de la necesidad de aprovechar queso que se endurecía y pan duro, se basa en un equilibrio simple pero preciso: la mezcla de quesos adecuada, el vino adecuado, la temperatura adecuada.
La mezcla de quesos
No existe una sola receta oficial, pero sí una lógica constante: unir varios quesos para tener a la vez carácter, longitud en boca y cremosidad. La versión tradicional saboyana se basa en cerca de 40 % de beaufort, 40 % de abondance y 20 % de emmental de Savoie o gruyère de Savoie.
Otra mezcla se impuso a partir de los años 60, a partes iguales beaufort, emmental y comté. Hoy es la más extendida entre particulares. Cada queso cumple un papel: el beaufort aporta riqueza y grasa, el comté longitud y fruta, el emmental cremosidad y fundido.
El buen reflejo: tomar al menos dos quesos, uno con carácter (beaufort o abondance) y otro que funda bien. Cuenta unos 200 a 250 g de queso por persona, porque es un plato único.
La receta
Para cuatro personas, prevé 800 g a 1 kg de queso rallado o en láminas finas, 30 cl de vino blanco seco de Saboya, un diente de ajo, un poco de pimienta y nuez moscada. Algunos añaden una cucharada de kirsch y una punta de almidón para estabilizar.
Frota la cazuela con el diente de ajo cortado, luego deséchalo. Vierte el vino blanco y caliéntalo suavemente hasta que tiemble, sin que hierva. Añade el queso poco a poco, a puñados, removiendo sin parar con una espátula de madera en forma de ochos. Espera a que cada añadido funda antes de echar más queso. Cuando la mezcla esté lisa y homogénea, pimienta, añade nuez moscada y a la mesa. Mantén la cazuela sobre un hornillo a fuego muy bajo durante la comida.
El pan debe estar un poco duro y cortado en cubos con corteza en cada trozo, para que aguante en el tenedor. Si la fondue se corta (la grasa se separa), a menudo la salva un chorro de vino o de zumo de limón batido con energía.
Qué vino para cocinar y para beber
Usa un blanco seco y vivo de Saboya para cocinar, el mismo que servirás en la mesa. Los vinos de Saboya a base de apremont, jacquère o roussette van bien: su acidez ayuda al queso a fundir y aligera el plato. Evita los blancos demasiado dulces o demasiado amaderados. Una vieja regla local dice que no se bebe agua fría con una fondue, para no cuajar el queso en el estómago: mejor un vaso de blanco o una infusión que un gran vaso de agua helada.
Fondue, raclette, tartiflette: no confundir
Estos tres platos usan queso de Saboya pero no tienen nada más en común. La fondue funde una mezcla de quesos en vino. La raclette funde una sola rueda que se rasca sobre patatas. La tartiflette es un gratinado de patatas al reblochon. La página Especialidades saboyanas los sitúa en todo el repertorio.
Dónde comerla
La fondue se sirve en todos los restaurantes de montaña de Alta Saboya, de las estaciones de los Aravis al país del Mont Blanc. Para una versión lo más cerca posible de los quesos, busca las granjas-albergue y las mesas que trabajan con productores locales, por ejemplo alrededor de Annecy, Megève o Chamonix.