Génépi

El génépi es el licor de montaña por excelencia, el que se sirve como digestivo al final de una comida saboyana. Un licor amarillo pálido a verde, amargo y aromático, hecho con una pequeña planta de altura. Es tanto un producto como una tradición: muchas familias de montaña tienen su receta y lo preparan en casa.

La planta, una artemisa de alta montaña

El génépi es primero una planta, o más bien varias. Son artemisas del género Artemisia, que crecen en la alta montaña, a menudo por encima de los 2000 metros, en las rocas y pedregales. Las más usadas son el génépi negro (Artemisia spicata) y el génépi amarillo (Artemisia mutellina). Estas plantas concentran aromas intensos y un amargor característico, que dan al licor su sabor. La recolección está regulada para proteger la especie, que crece despacio y en pequeña cantidad.

La receta de los 40

La receta tradicional del génépi se resume en una fórmula fácil de recordar: cuarenta tallos, cuarenta azúcares, cuarenta días. Se maceran 40 tallos de génépi florido en un litro de alcohol de 40°, durante 40 días, con 40 terrones de azúcar. Al cabo de los 40 días se retiran los tallos para evitar un amargor excesivo, sobre todo si el alcohol era fuerte, se filtra y se ajusta con un jarabe de azúcar. Una vez embotellado, conviene dejar reposar el licor al menos un mes para que los aromas se fundan.

Algunos prefieren partir de un alcohol neutro fuerte rebajado con agua antes que de un alcohol ya a 40°, para controlar mejor el amargor. La receta se transmite y se discute, y cada uno ajusta el azúcar a su gusto.

Beberlo

El génépi se bebe como digestivo, fresco o a temperatura ambiente, en pequeña cantidad. Su amargor ayuda a terminar una comida copiosa, tras una fondue, una raclette o una tartiflette. A veces también se sirve como combinado o en cóctel, pero la tradición sigue siendo el vasito solo. Es un licor fuerte, a consumir con moderación.

Dónde encontrarlo

El génépi artesanal se encuentra en los productores locales, en las destilerías de montaña y en los mercados, por toda Alta Saboya. Desconfía de las versiones industriales demasiado dulces: un buen génépi conserva el amargor de la planta. Para situar este licor entre los productos del terruño, mira la página Especialidades saboyanas. Se encuentra fácilmente en las estaciones y los pueblos, por ejemplo alrededor de Chamonix y en el país del Mont Blanc.