Génépi

Le génépi est la liqueur de montagne par excellence, celle qu’on sert en digestif à la fin d’un repas savoyard. Une liqueur jaune pâle à verte, amère et aromatique, faite à partir d’une petite plante d’altitude. C’est autant un produit qu’une tradition : beaucoup de familles de montagne ont leur recette et la préparent maison.

La plante, une armoise de haute montagne

Le génépi est d’abord une plante, ou plutôt plusieurs. Ce sont des armoises du genre Artemisia, qui poursent en haute montagne, souvent au-dessus de 2000 mètres, dans les rochers et les pierriers. Les plus utilisées sont le génépi noir (Artemisia spicata) et le génépi jaune (Artemisia mutellina). Ces plantes concentrent des arômes intenses et une amertume caractéristique, qui donnent à la liqueur son goût. La cueillette est réglementée pour protéger l’espèce, qui pousse lentement et en petite quantité.

La recette des 40

La recette traditionnelle du génépi tient en une formule facile à retenir : quarante brins, quarante sucres, quarante jours. On fait macérer 40 brins de génépi fleuri dans un litre d’alcool à 40°, pendant 40 jours, avec 40 morceaux de sucre. Au bout des 40 jours, on retire les brins pour éviter une amertume excessive, surtout si l’alcool était fort, on filtre, et on ajuste avec un sirop de sucre. Une fois en bouteille, il vaut mieux laisser reposer la liqueur au moins un mois pour que les arômes se fondent.

Certains préfèrent partir d’un alcool neutre fort coupé d’eau plutôt que d’un alcool déjà à 40°, pour mieux contrôler l’amertume. La recette se transmet et se discute, et chacun ajuste le sucre à son goût.

Le déguster

Le génépi se boit en digestif, frais ou à température ambiante, en petite quantité. Son amertume aide à terminer un repas riche, après une fondue, une raclette ou une tartiflette. On le sert parfois aussi en long drink ou en cocktail, mais la tradition reste le petit verre sec. C’est une liqueur forte, à consommer avec modération.

Où en trouver

Le génépi artisanal se trouve chez les producteurs locaux, dans les distilleries de montagne et sur les marchés, partout en Haute-Savoie. Méfiez-vous des versions industrielles trop sucrées : un bon génépi garde l’amertume de la plante. Pour replacer cette liqueur parmi les produits du terroir, voyez la page Spécialités savoyardes. On en trouve facilement dans les stations et les villages, par exemple autour de Chamonix et dans le pays du Mont-Blanc.