Crozets et croziflette

Les crozets sont la pâte de la Savoie. De petits carrés d’un demi-centimètre, faits de farine de sarrasin ou de froment, autrefois découpés à la main au couteau ou au rouleau. On les cuisine en accompagnement ou en gratin. Leur version la plus connue aujourd’hui est la croziflette, un gratin au reblochon inspiré de la tartiflette.

Une pâte de pays

Le crozet vient d’une cuisine de montagne où l’on travaillait les céréales qui poussaient en altitude, dont le sarrasin (le « blé noir »). La pâte était roulée fine puis détaillée en petits carrés que l’on faisait sécher pour les conserver. Le sarrasin donne aux crozets une couleur grise et un goût légèrement de noisette ; il existe aussi des crozets au froment, plus clairs et plus neutres. C’est une pâte rustique, nourrissante, qui tient au corps après une journée dehors.

Les cuisiner

Les crozets se cuisent à l’eau bouillante salée, un peu plus longtemps que des pâtes classiques car ils sont denses, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore fermes. On les sert simplement avec du beurre et un fromage râpé, ou en accompagnement de diots et de viandes en sauce. Égouttés et mélangés à de la crème et du fromage, ils deviennent un gratin.

La croziflette

La croziflette est un plat récent, inventé sur le modèle de la tartiflette en remplaçant les pommes de terre par des crozets. La recette suit la même logique : crozets cuits, oignons et lardons revenus, le tout mélangé dans un plat à gratin et recouvert d’un demi-reblochon fondu au four. Certains ajoutent un peu de crème. C’est un gratin généreux, qui plaît dans les stations après le ski. Le nom a d’ailleurs été déposé par une marque, mais la recette appartient à tout le monde.

Pour quatre personnes : 400 g de crozets, un demi-reblochon, 200 g de lardons, deux oignons, un peu de crème selon le goût. Faites cuire les crozets, revenir oignons et lardons, mélangez, versez dans un plat, posez le reblochon coupé en deux croûte vers le haut, et enfournez à 200 °C une vingtaine de minutes.

Accord et contexte

Comme pour la tartiflette, un blanc sec et vif de Savoie tranche bien le gras du gratin : voir Vins de Savoie. Pour replacer les crozets parmi les autres spécialités de la région, voyez la page Spécialités savoyardes. On trouve les crozets secs dans toutes les épiceries de Savoie et chez les producteurs, par exemple dans les vallées des Aravis et du Grand Massif.