Crozets y croziflette

Los crozets son la pasta de Saboya. Pequeños cuadrados de medio centímetro, hechos de harina de trigo sarraceno o de trigo, antaño cortados a mano con cuchillo o rodillo. Se cocinan como acompañamiento o como gratinado. Su versión más conocida hoy es la croziflette, un gratinado al reblochon inspirado en la tartiflette.

Una pasta del país

El crozet viene de una cocina de montaña que trabajaba los cereales que crecían en altura, entre ellos el trigo sarraceno (el „trigo negro”). La masa se estiraba fina y luego se cortaba en pequeños cuadrados que se dejaban secar para conservarlos. El trigo sarraceno da a los crozets un color gris y un ligero sabor a avellana; también hay crozets de trigo, más claros y más neutros. Es una pasta rústica, nutritiva, que llena tras un día al aire libre.

Cocinarlos

Los crozets se cuecen en agua hirviendo con sal, algo más que la pasta clásica porque son densos, hasta que están tiernos pero aún firmes. Se sirven simplemente con mantequilla y queso rallado, o como acompañamiento de diots y carnes en salsa. Escurridos y mezclados con nata y queso, se convierten en gratinado.

La croziflette

La croziflette es un plato reciente, inventado sobre el modelo de la tartiflette sustituyendo las patatas por crozets. La receta sigue la misma lógica: crozets cocidos, cebollas y panceta rehogadas, mezclados en una fuente y cubiertos con medio reblochon fundido al horno. Algunos añaden un poco de nata. Es un gratinado generoso, apreciado en las estaciones tras el esquí. El nombre fue por cierto registrado por una marca, pero la receta es de todos.

Para cuatro personas: 400 g de crozets, medio reblochon, 200 g de panceta en taquitos, dos cebollas, un poco de nata al gusto. Cuece los crozets, rehoga cebollas y panceta, mezcla, vierte en una fuente, coloca el reblochon cortado por la mitad con la corteza hacia arriba, y hornea a 200 °C unos veinte minutos.

Maridaje y contexto

Como con la tartiflette, un blanco seco y vivo de Saboya corta bien la contundencia del gratinado: mira Vinos de Saboya. Para situar los crozets entre las demás especialidades de la región, mira la página Especialidades saboyanas. Los crozets secos se encuentran en cualquier tienda de Saboya y en los productores, por ejemplo en los valles de los Aravis y del Grand Massif (Samoëns).