Charcuterie de Savoie

La charcuterie de Savoie complète les fromages sur la table de montagne. Comme partout en zone d’altitude, le cochon servait à passer l’hiver : on le salait, on le séchait, on le transformait en saucisses pour ne rien perdre. De cette nécessité est née une gamme de produits typés, du jambon séché aux saucisses cuites au vin blanc.

Les diots, la saucisse emblématique

Le diot est la saucisse savoyarde par excellence. De la chair de porc hachée, parfumée à la noix de muscade, embossée dans un boyau. Il en existe des versions nature, fumées ou au chou. La façon classique de les cuisiner : les faire mijoter dans du vin blanc de Savoie avec des oignons, jusqu’à ce qu’ils soient fondants. On les sert chauds avec des pommes de terre, de la polente, des crozets ou des légumes de saison. Froids, ils se mangent aussi en sandwich. C’est le plat de charcuterie le plus répandu de la région.

Les pormoniers, plus anciens et plus verts

Le pormonier est une saucisse plus ancienne, née d’une cuisine d’économie. On y mettait les morceaux de viande qui ne se conservaient pas séchés, mélangés à des légumes verts comme les épinards, les blettes ou les poireaux. Cela donne une saucisse plus douce et plus végétale que le diot, qui se cuisine de la même façon, au vin blanc. C’est un produit de tradition, moins courant, qu’on trouve chez les bons charcutiers de Savoie.

Le jambon sec et les saucissons

Le jambon sec de Savoie est séché en montagne, dans l’air froid et sec des vallées, ce qui lui donne un goût franc et une texture ferme. On le sert en fines tranches, à l’apéritif ou sur un plateau, et il accompagne la raclette. À côté, les saucissons et rosettes secs complètent la gamme. Ces produits de séchage demandent du temps et un savoir-faire, et restent l’apanage des charcutiers et salaisonniers locaux.

Les cuisiner et les accorder

La charcuterie de Savoie se prête à une cuisine simple et chaleureuse. Les diots et pormoniers se mijotent au vin blanc ; le jambon et les saucissons se mangent crus. L’accord naturel est un rouge de Savoie, la mondeuse en tête, dont les notes épicées répondent bien à la viande : voir Vins de Savoie. Pour replacer la charcuterie parmi les autres spécialités, voyez la page Spécialités savoyardes. On l’achète au mieux chez un charcutier de pays ou sur un marché, par exemple autour d’Annecy ou dans les vallées des Aravis.