Embutidos de Saboya

Los embutidos de Saboya completan los quesos en la mesa de montaña. Como en todas partes en altitud, el cerdo era la manera de pasar el invierno: se salaba, se secaba, se transformaba en salchichas para no perder nada. De esa necesidad nació una gama de productos marcados, del jamón seco a las salchichas cocidas en vino blanco.

Los diots, la salchicha emblemática

El diot es la salchicha saboyana por excelencia. Carne de cerdo picada, perfumada con nuez moscada, embutida en una tripa. Los hay naturales, ahumados o con col. La forma clásica de cocinarlos: hacerlos cocer a fuego lento en vino blanco de Saboya con cebollas, hasta que estén tiernos. Se sirven calientes con patatas, polenta, crozets o verduras de temporada. Fríos, también se comen en bocadillo. Es el plato de embutido más extendido de la región.

Los pormoniers, más antiguos y más verdes

El pormonier es una salchicha más antigua, nacida de una cocina de ahorro. Se ponían en ella los trozos de carne que no se conservaban secos, mezclados con verduras verdes como espinacas, acelgas o puerros. Eso da una salchicha más suave y más vegetal que el diot, cocinada de la misma forma, en vino blanco. Es un producto de tradición, menos corriente, que se encuentra en los buenos charcuteros de Saboya.

El jamón seco y los salchichones

El jamón seco de Saboya se seca en la montaña, en el aire frío y seco de los valles, lo que le da un sabor franco y una textura firme. Se sirve en lonchas finas, como aperitivo o en una tabla, y acompaña la raclette. Junto a él, salchichones secos y rosettes completan la gama. Estos productos de secado piden tiempo y saber hacer, y siguen siendo cosa de los charcuteros y salazoneros locales.

Cocinarlos y maridarlos

Los embutidos de Saboya se prestan a una cocina simple y reconfortante. Diots y pormoniers se cuecen a fuego lento en vino blanco; jamón y salchichones se comen crudos. El maridaje natural es un tinto de Saboya, la mondeuse en cabeza, cuyas notas especiadas responden bien a la carne: mira Vinos de Saboya. Para situar los embutidos entre las demás especialidades, mira la página Especialidades saboyanas. Se compran mejor a un charcutero de pueblo o en un mercado, por ejemplo alrededor de Annecy o en los valles de los Aravis.