Beaufort AOP

El beaufort es el gran queso de alpe de los Alpes del Norte. Una rueda enorme de 20 a 70 kg, reconocible por su talón cóncavo, una pasta firme y densa, amarilla, de sabor potente a avellana y flores de montaña. Apodado el „príncipe de los gruyères”, se elabora en Saboya, fuera de Alta Saboya. Lo presentamos aquí porque está por todas partes en las mesas y recetas del departamento, empezando por la fondue. Tiene una AOC desde 1968 y una AOP desde 1996.

Un queso de Saboya, no de Alta Saboya

Seamos precisos con la geografía: el beaufort se produce en los altos valles de la vecina Saboya, el Beaufortain, la Tarentaise, la Maurienne y una parte del Val d’Arly. No es, pues, un queso altosaboyano en sentido estricto, a diferencia del reblochon o el abondance. Pero pertenece a la misma familia alpina, viaja por todo el macizo y entra en la cocina de Alta Saboya. Por ello tiene su sitio junto a los quesos de Saboya del departamento.

Leche cruda, pasta cocida, gran rueda

El beaufort es una pasta prensada cocida, de leche cruda entera de las razas Tarine y Abondance. La leche se calienta y luego se prensa con fuerza en un aro de madera, el „aro de beaufort”, que da el talón cóncavo. Esta cocción y prensado dan una pasta densa que se conserva mucho tiempo, perfecta para pasar el invierno. El afinado se hace en bodega fresca, durante varios meses, sobre tablas de abeto.

El beaufort chalet d’alpage, el más raro

La versión más buscada es el beaufort „chalet d’alpage”. Se elabora en verano, de junio a octubre, por encima de los 1500 metros, directamente en un chalet de montaña, dos veces al día con la leche caliente de un solo rebaño. Esta producción tradicional, ligada a la trashumancia, da un queso que porta el sabor de las flores del alpe. Es el beaufort más característico, a buscar en los productores y los buenos queseros.

Degustarlo y cocinarlo

El beaufort se come tal cual, a temperatura ambiente, donde aflora su potencia. En cocina funde bien y aporta riqueza y longitud: es uno de los quesos base de la fondue saboyana, a menudo combinado con abondance y emmental. En cuanto al vino, pide un blanco seco y amplio, por ejemplo una roussette de Savoie: mira Vinos de Saboya. Se encuentra en toda quesería de la región, también en Alta Saboya, por ejemplo alrededor de Annecy y en el país del Mont Blanc.