Beaufort AOP

Le beaufort est le grand fromage d’alpage des Alpes du Nord. Une énorme meule de 20 à 70 kg, reconnaissable à son talon concave, une pâte ferme et dense, jaune, au goût puissant de noisette et de fleurs de montagne. Surnommé le « prince des gruyères », il se fabrique en Savoie, hors de la Haute-Savoie. On le présente ici parce qu’il est partout sur les tables et dans les recettes du département, à commencer par la fondue. Il a une AOC depuis 1968 et une AOP depuis 1996.

Un fromage de Savoie, pas de Haute-Savoie

Soyons précis sur la géographie : le beaufort se produit dans les hautes vallées de la Savoie voisine, le Beaufortain, la Tarentaise, la Maurienne et une partie du Val d’Arly. Ce n’est donc pas un fromage haut-savoyard au sens strict, contrairement au reblochon ou à l’abondance. Mais il appartient à la même famille alpine, il voyage dans tout le massif, et il entre dans la cuisine de la Haute-Savoie. À ce titre, il a sa place à côté des fromages de Savoie du département.

Lait cru, pâte cuite, grande meule

Le beaufort est une pâte pressée cuite, au lait cru et entier, des races tarine et abondance. Le lait est chauffé puis pressé fortement dans un cercle de bois, le « cercle à beaufort », qui donne le talon concave. Cette cuisson et ce pressage donnent une pâte dense qui se conserve longtemps, parfaite pour passer l’hiver. L’affinage se fait en cave fraîche, plusieurs mois, sur des planches d’épicéa.

Le beaufort chalet d’alpage, le plus rare

La version la plus recherchée est le beaufort « chalet d’alpage ». Elle est fabriquée l’été, de juin à octobre, au-dessus de 1500 mètres d’altitude, directement dans un chalet de montagne, deux fois par jour avec le lait chaud d’un seul troupeau. Ce mode de production traditionnel, lié à la transhumance, donne un fromage qui porte le goût des fleurs de l’alpage. C’est le beaufort le plus typé, à chercher chez les producteurs et les bons fromagers.

La déguster et la cuisiner

Le beaufort se mange tel quel, à température ambiante, où sa puissance ressort. En cuisine, il fond bien et apporte richesse et longueur : c’est l’un des fromages de base de la fondue savoyarde, souvent associé à l’abondance et à l’emmental. Côté vin, il appelle un blanc sec et ample, par exemple une roussette de Savoie : voir Vins de Savoie. On le trouve dans toutes les fruitières et fromageries de la région, y compris en Haute-Savoie, par exemple autour d’Annecy et dans le pays du Mont-Blanc.