Reblochon AOP
Le reblochon est le fromage qui dit le mieux la Haute-Savoie. Une petite meule ronde d’environ 14 cm, une croûte safranée duvetée de blanc, une pâte souple et crémeuse au goût de noisette. C’est lui qu’on retrouve dans la tartiflette, lui qu’on coupe à la fin d’un repas de montagne, lui qu’on rapporte des Aravis. Il bénéficie d’une AOC depuis 1958, devenue AOP en 2009.
Une histoire de triche médiévale
Le nom vient du patois savoyard « re-blocher », qui veut dire « pincer les pis de la vache une deuxième fois ». L’histoire remonte au XIIIᵉ siècle dans la vallée de Thônes. À l’époque, les fermiers ne possédaient pas leurs terres et payaient un droit d’usage calculé sur la quantité de lait produite. Le jour du contrôle, ils ne trayaient leurs vaches qu’à moitié devant le propriétaire, pour déclarer moins de lait. Une fois le propriétaire parti, ils terminaient la traite. Ce second lait, plus gras parce qu’il vient en fin de traite, servait à fabriquer en cachette un fromage pour la famille. Le reblochon est donc né d’une fraude, et il en a gardé le nom.
Lait cru, deux races, une zone précise
Le reblochon se fait au lait cru et entier, ce qui lui donne ses arômes. Le lait vient de trois races de vaches inscrites au cahier des charges : l’abondance, la tarine et la montbéliarde, nourries à l’herbe l’été et au foin l’hiver, sans aliments fermentés. La zone de production couvre une grande partie de la Haute-Savoie (Aravis, vallée de Thônes, val d’Arly, massif des Bornes) et déborde un peu sur le val d’Arly savoyard.
La fabrication est rapide après la traite. Le lait est emprésuré encore tiède, le caillé est découpé, moulé, pressé légèrement, puis le fromage est affiné au moins trois semaines sur des planches d’épicéa, retourné et frotté régulièrement. C’est l’affinage qui développe la croûte orangée et la pâte fondante.
Fermier ou laitier : la pastille dit tout
Chaque reblochon porte une pastille de caséine, une petite plaque comestible faite à partir du lait. Sa couleur indique le mode de fabrication, et c’est l’information la plus utile pour l’acheteur.
La pastille verte signale un reblochon fermier. Il est fabriqué à la ferme, deux fois par jour, juste après chaque traite, avec le lait d’un seul troupeau. Tout se fait à la main. C’est le plus typé et le plus recherché.
La pastille rouge signale un reblochon laitier (ou « fruitier »). Le lait est collecté dans plusieurs fermes puis travaillé en fromagerie ou en coopérative. La qualité est au rendez-vous, le goût est un peu plus régulier et moins marqué que le fermier.
Bien le choisir et le déguster
Un bon reblochon cède sous le doigt sans être coulant. La croûte doit être souple, légèrement humide, jamais sèche ni craquelée. Sortez-le du réfrigérateur une bonne heure avant de le manger : froid, il ne donne rien. La croûte se mange, c’est une affaire de goût.
Côté accord, un blanc sec de Savoie marche très bien, par exemple une roussette ou un cru du Chablais. En cuisine, le reblochon est la base de la tartiflette, où il fond sans devenir élastique.
Le goûter dans les Aravis
Le cœur du reblochon, c’est le massif des Aravis et la vallée de Thônes. Pour le découvrir au plus près des producteurs, passez par les fermes et fruitières autour de La Clusaz, du Grand-Bornand, de Thônes et de Manigod. Plusieurs proposent des visites d’alpage et de cave d’affinage l’été, l’occasion de voir une traite et une fabrication en direct. Les pages de ces destinations détaillent les activités liées au reblochon sur place.