Tomme de Savoie IGP

La tomme de Savoie est le fromage de tous les jours en Savoie. Une meule plate à la croûte grise fleurie, une pâte souple et ferme au goût doux, parfois légèrement de cave. Moins prestigieuse que les AOP, c’est pourtant le fromage le plus répandu de la région, présent sur toutes les tables. Elle bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée).

Un fromage né d’une économie de montagne

La tomme raconte une logique paysanne simple. Dans les fermes, la crème du lait servait à faire le beurre, plus précieux. Le lait écrémé qui restait n’était pas perdu : on en faisait un fromage maigre, la tomme, pour nourrir la famille. C’est pour ça qu’une vraie tomme de Savoie est souvent peu grasse, autour de 20 à 30 % de matière grasse selon les versions, là où les autres fromages utilisent le lait entier. Ce fromage modeste a traversé les siècles parce qu’il était utile et bon marché.

Lait, fabrication et croûte

La tomme se fait au lait de vache, cru ou pasteurisé selon les fabrications, avec les races du pays : abondance, montbéliarde et tarine fournissent l’essentiel du lait. C’est une pâte pressée non cuite, moulée puis affinée plusieurs semaines en cave. La croûte grise se couvre de moisissures naturelles, parfois de taches jaunes ou rouges, qui font partie de l’identité du fromage. La marque « Savoie » est inscrite sur le talon ou le dessus des meules sous IGP.

Une famille de tommes

Sous le nom de tomme se cachent de nombreuses variantes : tomme fermière au lait cru plus typée, tomme laitière plus douce, versions affinées plus ou moins longtemps. Toutes partagent la même croûte grise et la même pâte souple. C’est un fromage qui pardonne, facile à aimer, idéal pour découvrir les fromages de Savoie avant d’aller vers les AOP plus marqués. Pour le situer, voyez le pilier Fromages de Savoie.

La déguster et la cuisiner

La tomme se mange telle quelle, en fin de repas ou en casse-croûte avec du pain et un verre de rouge léger. Sa croûte se mange ou se retire, au goût. En cuisine, elle fond correctement et entre dans des gratins et des croziflettes. Côté vin, un rouge de Savoie comme la mondeuse ou un blanc sec font l’affaire : voir Vins de Savoie. On la trouve partout, mais elle est meilleure prise chez un fromager ou dans une fruitière de village, par exemple dans les Aravis ou autour d’Annecy.