Berthoud
El berthoud es la especialidad quesera del Chablais, menos conocida que la fondue o la tartiflette pero igual de saboyana. Es queso Abondance gratinado al horno en una pequeña cazuelita individual, perfumado con vino blanco y ajo, que se come mojando patatas, embutidos o pan. Simple, rápido y muy marcado, está reconocido como Especialidad Tradicional Garantizada desde 2020.
Una especialidad del valle de Abondance
El berthoud está íntimamente ligado al queso abondance y a su valle. Es un plato de despensa, nacido del deseo de aprovechar un trozo de queso con lo que se tenía a mano: vino, ajo, una cazuelita. Se encuentra sobre todo en el Chablais, alrededor de Châtel, La Chapelle-d’Abondance y Thonon-les-Bains. Es el plato que hay que pedir en esta parte de Alta Saboya, donde figura a menudo en la carta de los restaurantes.
La receta
Cuenta unos 180 g de Abondance por persona y una cazuelita individual de porcelana.
Frota el interior de la cazuelita con un diente de ajo. Corta el Abondance en láminas finas y disponlas en la cazuelita. Riega con un chorro de vino blanco seco de Saboya y un poco de madeira o oporto. Pimienta generosamente, añade una punta de nuez moscada si quieres. Hornea en el horno precalentado a 220 °C unos diez minutos, hasta que el queso esté fundido y ligeramente dorado.
Sirve enseguida, en la cazuelita, con patatas cocidas, embutidos saboyanos y, si quieres, una ensalada verde. El madeira aporta una nota dulce que equilibra la grasa del queso: esa es la firma del plato.
Que salga bien
La elección del queso lo es todo: un Abondance de verdad abondance de leche cruda funde bien y conserva su sabor a avellana. No escatimes en pimienta, que despierta el plato, ni en madeira, que lo distingue de un simple queso fundido. Sirve en cazuelitas individuales en vez de una gran fuente: es la tradición, y mantiene el queso caliente y fluido hasta el último bocado.
Qué vino con un berthoud
Lógicamente, el mismo vino que el de la receta: un blanco seco de Saboya, vivo, que corte la grasa. Los crus del Chablais como Ripaille o Marin, a base de chasselas, son ideales porque vienen del mismo valle. Para situar el berthoud entre los demás platos saboyanos, mira la página Especialidades saboyanas.