Quesos de Saboya
Saboya y Alta Saboya forman una de las mayores cuencas queseras de Francia. Ocho quesos llevan aquí un sello oficial de calidad: cinco AOP (denominación de origen protegida) y tres IGP (indicación geográfica protegida). Detrás de estas siglas hay una realidad simple: un pliego de condiciones que fija la zona de producción, las razas de vacas, la alimentación del rebaño y el método de fabricación. Eso es lo que hace de un reblochon un reblochon y no una tomme cualquiera.
Esta página es el punto de partida. Presenta los ocho quesos, explica cómo distinguirlos, y enlaza a las fichas detalladas. No todos son altosaboyanos en sentido estricto: el beaufort, por ejemplo, se hace en Saboya, en el Beaufortain y la Tarentaise. Lo mencionamos porque forma parte del paisaje quesero alpino y se encuentra por todas partes en los pastos de altura de la región.
Las cinco AOP
El reblochon es el queso emblemático de Alta Saboya. Pasta prensada no cocida de leche cruda, nació en el valle de Thônes y los Aravis, donde aún se elabora dos veces al día en las granjas. Su pastilla de caseína indica el origen: verde para el de granja, roja para el de lechería. Todo se explica en la ficha reblochon.
El abondance viene del valle homónimo, en el Chablais. Pasta prensada semicocida de leche cruda, con corteza ambarina y sabor más marcado que el reblochon, con un punto de avellana. Toma su nombre del pueblo de Abondance y de la raza local de vacas. Es la base del berthoud, la especialidad del Chablais. Para descubrir cerca de Châtel y La Chapelle-d’Abondance.
El chevrotin es el único AOP de leche de cabra de la región y el único que se hace exclusivamente en la granja. Se produce en los Aravis, alrededor de Manigod y Le Grand-Bornand. Pasta prensada no cocida, corteza lavada, es un queso raro, elaborado en pequeñas cantidades.
La tome des Bauges (escrita con una sola „m”) viene del macizo de los Bauges, a caballo entre Saboya y Alta Saboya. Pasta prensada no cocida de leche cruda, es un queso de guarda, más rústico. El macizo toca el sur del lago de Annecy.
El beaufort, por último, se elabora en Saboya, fuera del departamento. Pasta prensada cocida en gran rueda, apodado el „príncipe de los gruyères”, entra en muchas recetas locales, incluida la fondue. Lo citamos aquí como vecino de la familia, no como producto altosaboyano.
Las tres IGP
La tomme de Savoie es el queso del día a día, presente en toda la región. Pasta prensada no cocida de corteza gris, a menudo de leche parcialmente desnatada (la leche entera iba a la mantequilla y al reblochon). Es un queso modesto, a veces de granja, con muchas variantes.
El emmental de Savoie es una gran rueda de pasta prensada cocida, reconocible por sus agujeros. Más suave que sus primos, se usa mucho en cocina, sobre todo en fondue y gratinados.
La raclette de Savoie designa el queso de raclette producido en la región, a no confundir con el plato. Pasta prensada no cocida, hecha para fundir. Una ficha dedicada tratará pronto el queso y el plato.
Cómo distinguirlos
Tres preguntas sitúan cualquier queso saboyano. La leche: ¿cruda o pasteurizada? Las AOP de la región priorizan la leche cruda, que conserva los aromas del terruño. La pasta: ¿prensada no cocida (reblochon, tomme), semicocida (abondance) o cocida (beaufort, emmental)? Cuanto más cocida y prensada la pasta, más se conserva el queso. El método de fabricación: ¿de granja (un solo rebaño, en la granja) o de lechería (leche recogida, hecha en quesería)? El de granja es más raro y a menudo más característico.
Dónde probarlos en la fuente
El mejor lugar para comprar estos quesos sigue siendo la quesería o cooperativa local, que afina y vende directo. Muchas ofrecen visitas a la bodega. En los Aravis, la ruta de los quesos enlaza varios productores en torno al reblochon y el chevrotin. En el valle de Abondance, se sigue el hilo del abondance y el berthoud. Los mercados de pueblo también siguen siendo un buen reflejo.
Para cocinar estos quesos, mira los platos correspondientes: tartiflette y fondue saboyana en la página Especialidades saboyanas.