Tartiflette
La tartiflette es el plato de montaña más conocido de Saboya: patatas, cebollas, panceta y medio reblochon fundido encima, todo dorado al horno. Se sirve en todos los restaurantes de altura tras un día de esquí. Su historia es más interesante de lo que parece, porque mezcla una verdadera tradición campesina con una jugada de marketing lograda.
De la péla a la tartiflette
El plato original se llama péla, por la sartén de mango largo en que se cocinaba, antaño directamente en el hogar de la chimenea. Era una comida campesina de los Aravis: patatas rehogadas en cubos con la piel, cebollas, reblochon, nada más. La palabra tartiflette viene de „tartifla”, la patata en dialecto saboyano.
La versión moderna, la que conocemos, se popularizó en los años 80. Durante mucho tiempo se contó que la asociación del reblochon la había inventado de la nada para dar salida a sus existencias. La directora de la asociación ha matizado esa leyenda: el sector no creó la receta, pero claramente se benefició de su éxito. Sobre todo, la receta se estandarizó y difundió entonces: patatas peladas, panceta, cebollas desglasadas con vino blanco, y cocción al horno en una fuente en vez de a la sartén. Esa forma dio la vuelta a las estaciones.
La receta, versión clásica
Para cuatro personas hace falta un reblochon entero (unos 450 a 500 g), un kilo de patatas de carne firme, dos cebollas, 200 g de panceta en taquitos y un vaso de vino blanco seco de Saboya.
Cuece las patatas en agua o al vapor, luego córtalas en rodajas. Rehoga las cebollas picadas y la panceta en una sartén, desglasa con el vino blanco y deja reducir. Mezcla patatas, cebollas y panceta, sala poco (la panceta y el queso ya salan), pimienta, y vierte en una fuente. Corta el reblochon por la mitad a lo ancho y coloca las dos mitades con la corteza hacia arriba. Hornea a 200 °C unos veinte minutos, hasta que el queso esté fundido y dorado.
Los errores a evitar
La elección del queso lo es todo. Un reblochon de verdad reblochon funde sin volverse gomoso; un queso industrial cualquiera nunca dará el mismo resultado. Colócalo con la corteza hacia arriba para que dore y proteja la pasta. No ahogues el plato en nata: la tartiflette clásica no lleva, el reblochon liga por sí solo. Por último, elige patatas de carne firme que aguanten la cocción en vez de deshacerse.
Qué vino con una tartiflette
El plato es contundente, necesita un vino que corte. Un blanco seco y vivo de Saboya es el maridaje más lógico, por ejemplo un cru del Chablais o una roussette. Algunos prefieren un tinto ligero de Saboya como la mondeuse, con más estructura. Evita vinos demasiado amaderados o demasiado potentes, que aplastan el queso.
Dónde comerla en Alta Saboya
Una buena tartiflette se encuentra en todas las estaciones, pero tiene más sentido donde nace el reblochon, en los Aravis. Los restaurantes de altura y las granjas-albergue alrededor de La Clusaz, Le Grand-Bornand y Manigod la sirven con queso elaborado a pocos kilómetros. Para el contexto completo de los platos de la región, mira la página Especialidades saboyanas.