Tartiflette
La tartiflette est le plat de montagne le plus connu de Savoie : pommes de terre, oignons, lardons et un demi-reblochon fondu sur le dessus, le tout doré au four. On la sert dans tous les restaurants d’altitude après une journée de ski. Son histoire est plus intéressante qu’il n’y paraît, parce qu’elle mélange une vraie tradition paysanne et un coup de marketing réussi.
De la péla à la tartiflette
Le plat d’origine s’appelle la péla, du nom de la poêle à long manche dans laquelle on le cuisait, autrefois directement dans l’âtre de la cheminée. C’était un repas de paysans des Aravis : des pommes de terre rissolées en cubes avec la peau, des oignons, du reblochon, rien de plus. Le mot tartiflette vient de « tartifla », la pomme de terre en patois savoyard.
La version moderne, celle qu’on connaît, a été popularisée dans les années 1980. On a longtemps raconté que le Syndicat interprofessionnel du reblochon l’aurait inventée de toutes pièces pour écouler des stocks. La directrice du syndicat a nuancé cette légende : la filière n’a pas créé la recette, mais elle a clairement profité de son succès. La recette a surtout été standardisée et diffusée à ce moment-là : pommes de terre épluchées, lardons, oignons déglacés au vin blanc, et cuisson au four dans un plat à gratin plutôt qu’à la poêle. C’est cette forme qui a fait le tour des stations.
La recette, version classique
Pour quatre personnes, il faut un reblochon entier (environ 450 à 500 g), un kilo de pommes de terre à chair ferme, deux oignons, 200 g de lardons et un verre de vin blanc sec de Savoie.
Faites cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur, puis coupez-les en rondelles. Faites revenir les oignons émincés et les lardons dans une poêle, déglacez avec le vin blanc et laissez réduire. Mélangez pommes de terre, oignons et lardons, salez peu (les lardons et le fromage salent déjà), poivrez, et versez dans un plat à gratin. Coupez le reblochon en deux dans l’épaisseur et posez les deux moitiés croûte vers le haut sur le dessus. Enfournez à 200 °C une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré.
Les erreurs à éviter
Le choix du fromage fait tout. Un vrai reblochon fond sans devenir caoutchouteux ; un fromage industriel quelconque ne donnera jamais le même résultat. Posez-le croûte vers le haut pour qu’elle dore et protège la pâte. Ne noyez pas le plat de crème : la tartiflette classique n’en contient pas, le reblochon suffit à lier. Enfin, choisissez des pommes de terre à chair ferme qui tiennent à la cuisson plutôt que de se défaire.
Quel vin avec une tartiflette
Le plat est riche, il faut un vin qui tranche. Un blanc sec et vif de Savoie est l’accord le plus logique, par exemple un cru du Chablais ou une roussette. Certains préfèrent un rouge léger de Savoie comme la mondeuse, plus structuré. Évitez les vins trop boisés ou trop puissants, qui écrasent le fromage.
Où la manger en Haute-Savoie
On trouve une bonne tartiflette dans toutes les stations, mais elle a plus de sens là où naît le reblochon, dans les Aravis. Les restaurants d’altitude et les fermes-auberges autour de La Clusaz, du Grand-Bornand et de Manigod la servent avec du fromage produit à quelques kilomètres. Pour le contexte complet des plats de la région, voyez la page Spécialités savoyardes.