Raclette de Savoie IGP

La raclette de Savoie designa el queso, no el plato. Es una rueda de pasta prensada no cocida, concebida para fundir sin soltar demasiada grasa ni hilar. Lleva una IGP, junto a la tomme y el emmental de Savoie. El plato del mismo nombre se trata aparte, en la página raclette.

Un queso de montaña pensado para fundir

El principio de la raclette es antiguo: acercar un queso al fuego y raspar la parte fundida sobre las patatas. Hacía falta entonces un queso que fundiera bien, de forma homogénea, sin volverse gomoso. La raclette de Savoie responde a ese pliego. Su pasta es suave, su tasa de humedad estudiada para la fusión, su sabor más suave que los quesos de afinado largo como el beaufort.

Leche, razas y elaboración

La raclette de Savoie se hace con la leche de vaca de las razas del país, Abondance, Montbéliarde y Tarine, como la tomme y el emmental de Savoie. Es una pasta prensada no cocida, afinada varias semanas, más corta que los grandes quesos de guarda. La IGP garantiza el origen saboyano de la leche y de la elaboración, mientras que muchos quesos „para raclette” del comercio vienen de otras partes y solo son saboyanos de nombre.

Elegirla bien

Para una buena raclette, toma queso de leche cruda si es posible, más aromático. Una media rueda cortada y fileteada por el quesero vale más que lonchas industriales en plástico. Cuenta unos 200 g de queso por persona. Junto a la raclette de Savoie natural, hay versiones ahumadas o con pimienta, pero la natural sigue siendo la referencia para apreciar la leche.

Fundirla y acompañarla

Ya uses una raclera eléctrica o una media rueda bajo una lámpara calefactora, el principio es el mismo: fundir y raspar sobre patatas calientes, con embutidos y pepinillos. Para el detalle del plato, los acompañamientos y los maridajes, mira la página raclette. Un blanco seco y vivo de Saboya ayuda a digerir la grasa: mira Vinos de Saboya. Para situar este queso entre los demás, mira el pilar Quesos de Saboya.