Raclette de Savoie IGP
La raclette de Savoie désigne le fromage, pas le plat. C’est une meule à pâte pressée non cuite, conçue pour fondre sans rendre trop de gras ni filer. Elle bénéficie d’une IGP, aux côtés de la tomme et de l’emmental de Savoie. Le repas du même nom est traité à part, sur la fiche raclette.
Un fromage de montagne pensé pour la fonte
Le principe de la raclette est ancien : approcher un fromage du feu et racler la partie fondue sur des pommes de terre. Il fallait donc un fromage qui fonde bien, de manière homogène, sans devenir élastique. La raclette de Savoie répond à ce cahier des charges. Sa pâte est souple, son taux d’humidité étudié pour la fonte, son goût plus doux que les fromages d’affinage long comme le beaufort.
Lait, races et fabrication
La raclette de Savoie se fait au lait de vache des races du pays, abondance, montbéliarde et tarine, comme la tomme et l’emmental de Savoie. C’est une pâte pressée non cuite, affinée plusieurs semaines, plus courte que celle des grands fromages de garde. L’IGP garantit l’origine savoyarde du lait et de la fabrication, là où beaucoup de fromages « à raclette » du commerce viennent d’ailleurs et n’ont de savoyard que le nom.
Bien la choisir
Pour une bonne raclette, prenez du fromage au lait cru si possible, plus parfumé. Une demi-meule entamée et tranchée par le fromager vaut mieux que des tranches sous plastique industrielles. Comptez environ 200 g de fromage par personne. À côté de la raclette de Savoie nature, on trouve des versions fumées ou poivrées, mais la nature reste la référence pour apprécier le lait.
La fondre et l’accompagner
Que vous utilisiez un appareil à raclette électrique ou une demi-meule sous une lampe chauffante, le principe reste le même : faire fondre et racler sur des pommes de terre chaudes, avec de la charcuterie et des cornichons. Pour le détail du repas, des accompagnements et des accords, voyez la fiche raclette. Un blanc sec et vif de Savoie aide à digérer le gras : voir Vins de Savoie. Pour situer ce fromage parmi les autres, voyez le pilier Fromages de Savoie.