Berthoud

Le berthoud est la spécialité fromagère du Chablais, moins connue que la fondue ou la tartiflette mais tout aussi savoyarde. C’est du fromage d’abondance fondu au four dans un petit ramequin individuel, parfumé au vin blanc et à l’ail, qu’on mange en y trempant des pommes de terre, de la charcuterie ou du pain. Simple, rapide et très typé, il est reconnu Spécialité traditionnelle garantie depuis 2020.

Une spécialité de la vallée d’Abondance

Le berthoud est intimement lié au fromage d’abondance et à sa vallée. C’est un plat de fond de placard, né de l’envie d’utiliser un bout de fromage avec ce qu’on avait sous la main : du vin, de l’ail, un ramequin. On le trouve surtout dans le Chablais, autour de Châtel, de La Chapelle-d’Abondance et de Thonon-les-Bains. C’est le plat à demander dans cette partie de la Haute-Savoie, où il figure souvent à la carte des restaurants.

La recette

Comptez environ 180 g d’abondance par personne et un ramequin individuel en porcelaine.

Frottez l’intérieur du ramequin avec une gousse d’ail. Coupez l’abondance en fines lamelles et disposez-les dans le ramequin. Arrosez d’un trait de vin blanc sec de Savoie et d’un peu de madère ou de porto. Poivrez généreusement, ajoutez une pointe de noix de muscade si vous voulez. Passez au four préchauffé à 220 °C une dizaine de minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré.

Servez aussitôt, dans le ramequin, avec des pommes de terre cuites à l’eau, de la charcuterie de Savoie et éventuellement une salade verte. Le madère apporte une note sucrée qui équilibre le gras du fromage : c’est la signature du plat.

Bien le réussir

Le choix du fromage fait tout : un vrai abondance au lait cru fond bien et garde son goût de noisette. Ne lésinez pas sur le poivre, qui réveille le plat, ni sur le madère, qui le distingue d’un simple fromage fondu. Servez dans des ramequins individuels plutôt qu’un grand plat : c’est la tradition, et ça garde le fromage chaud et coulant jusqu’à la dernière bouchée.

Quel vin avec un berthoud

Logiquement, le même vin que celui de la recette : un blanc sec de Savoie, vif, qui tranche le gras. Les crus du Chablais comme Ripaille ou Marin, à base de chasselas, sont parfaits puisqu’ils viennent de la même vallée. Pour replacer le berthoud parmi les autres plats savoyards, voyez la page Spécialités savoyardes.