Tomme de Savoie IGP

La tomme de Savoie es el queso de todos los días en Saboya. Una rueda plana de corteza gris florida, una pasta suave y firme de sabor dulce, a veces ligeramente de bodega. Menos prestigiosa que las AOP, es sin embargo el queso más extendido de la región, presente en todas las mesas. Lleva una IGP (indicación geográfica protegida).

Un queso nacido de una economía de montaña

La tomme cuenta una lógica campesina simple. En las granjas, la nata de la leche servía para hacer la mantequilla, más valiosa. La leche desnatada que quedaba no se perdía: se hacía con ella un queso magro, la tomme, para alimentar a la familia. Por eso una verdadera tomme de Savoie suele ser poco grasa, en torno al 20 a 30 % de materia grasa según la versión, donde otros quesos usan leche entera. Este queso modesto cruzó los siglos porque era útil y barato.

Leche, elaboración y corteza

La tomme se hace con leche de vaca, cruda o pasteurizada según la elaboración, con las razas del país: Abondance, Montbéliarde y Tarine aportan la mayor parte de la leche. Es una pasta prensada no cocida, moldeada y luego afinada varias semanas en bodega. La corteza gris se cubre de mohos naturales, a veces de manchas amarillas o rojas, que forman parte de la identidad del queso. La marca „Savoie” está grabada en el talón o encima de las ruedas bajo IGP.

Una familia de tommes

Bajo el nombre tomme se esconden muchas variantes: una tomme de granja de leche cruda más marcada, una tomme de lechería más suave, versiones afinadas más o menos tiempo. Todas comparten la misma corteza gris y la misma pasta suave. Es un queso que perdona, fácil de querer, ideal para descubrir los quesos de Saboya antes de pasar a las AOP más marcadas. Para situarla, mira el pilar Quesos de Saboya.

Degustarla y cocinarla

La tomme se come tal cual, al final de una comida o como tentempié con pan y un vaso de tinto ligero. Su corteza se come o se retira, al gusto. En cocina funde bien y entra en gratinados y croziflettes. En cuanto al vino, un tinto de Saboya como la mondeuse o un blanco seco sirven: mira Vinos de Saboya. Se encuentra por todas partes, pero es mejor comprada a un quesero o en una quesería de pueblo, por ejemplo en los Aravis o alrededor de Annecy.