Tome des Bauges AOP
La tome des Bauges (qui s’écrit sans deuxième « m ») est la seule tome de Savoie à porter une AOP. Une meule plate de 18 à 20 cm, autour de 1,1 à 1,4 kg, une croûte grise irrégulière duvetée de blanc à l’odeur de cave, une pâte ivoire à jaune souple et fondante. Plus rustique et plus typée que la tomme de Savoie courante, elle vient du massif des Bauges. Elle a obtenu son AOP en 2007.
Un fromage de massif, entre deux départements
Le massif des Bauges est un parc naturel régional à cheval sur la Savoie et la Haute-Savoie, juste au sud du lac d’Annecy. La tome des Bauges en est le produit phare. Le lien au territoire est fort : le cahier des charges encadre la zone, les races de vaches et l’alimentation du troupeau, avec une part de production en alpage. C’est ce qui la distingue d’une simple tomme et lui vaut son appellation. Pour la situer parmi les autres, voyez le pilier Fromages de Savoie.
Fermière ou laitière
La tome des Bauges existe en version fermière, fabriquée à la ferme avec le lait d’un seul troupeau, plus typée, et en version laitière, faite en coopérative à partir de lait collecté, plus régulière. Dans les deux cas, c’est une pâte pressée non cuite au lait cru. La croûte développe ses moisissures grises en cave, et la pâte garde des arômes fruités et boisés, avec des notes végétales et de noisette.
La déguster
La tome des Bauges se mange telle quelle, à température ambiante, pour profiter de sa pâte fondante et de son goût délicat. Elle a sa place sur un plateau de fromages de Savoie, entre une tomme douce et un fromage plus puissant. En cuisine, elle fond bien dans les gratins. Un blanc sec ou un rouge léger de Savoie l’accompagnent : voir Vins de Savoie.
Où la trouver
Le massif des Bauges touche le sud du lac d’Annecy, ce qui en fait un produit facile à dénicher autour d’Annecy et dans les villages des Bauges. Cherchez-la chez les fromagers, dans les fruitières du massif et sur les marchés. Comme souvent, la version fermière au lait cru, achetée chez le producteur, est la plus intéressante à goûter.