Tome des Bauges AOP

La tome des Bauges (escrita con una sola „m”) es la única tome de Saboya que lleva una AOP. Una rueda plana de 18 a 20 cm, en torno a 1,1 a 1,4 kg, una corteza gris irregular espolvoreada de blanco con olor de bodega, una pasta suave y fundente de marfil a amarillo. Más rústica y marcada que la tomme de Savoie corriente, viene del macizo de los Bauges. Obtuvo su AOP en 2007.

Un queso de macizo, entre dos departamentos

El macizo de los Bauges es un parque natural regional a caballo entre Saboya y Alta Saboya, justo al sur del lago de Annecy. La tome des Bauges es su producto estrella. El vínculo con el territorio es fuerte: el pliego regula la zona, las razas de vacas y la alimentación del rebaño, con parte de la producción en alpe. Eso la distingue de una simple tome y le vale su denominación. Para situarla, mira el pilar Quesos de Saboya.

De granja o de lechería

La tome des Bauges existe en versión de granja, hecha en la granja con la leche de un solo rebaño, más marcada, y en versión de lechería, hecha en cooperativa con leche recogida, más regular. En ambos casos es una pasta prensada no cocida de leche cruda. La corteza gris desarrolla sus mohos en bodega, y la pasta conserva aromas afrutados y amaderados, con notas vegetales y de avellana.

Degustarla

La tome des Bauges se come tal cual, a temperatura ambiente, para disfrutar de su pasta fundente y su sabor delicado. Tiene su sitio en una tabla de quesos de Saboya, entre una tomme suave y un queso más potente. En cocina funde bien en gratinados. Un blanco seco o un tinto ligero de Saboya la acompañan: mira Vinos de Saboya.

Dónde encontrarla

El macizo de los Bauges toca el sur del lago de Annecy, lo que la hace un producto fácil de localizar alrededor de Annecy y en los pueblos de los Bauges. Búscala en los queseros, en las queserías del macizo y en los mercados. Como suele pasar, la versión de granja de leche cruda, comprada al productor, es la más interesante de probar.