Pescado de lago
Alta Saboya tiene dos grandes lagos, el lago de Annecy y el lago Lemán, y por tanto una verdadera tradición de pescado de agua dulce. En las cartas de los restaurantes a la orilla del agua, el pescado de lago ocupa el lugar que el mar ocupa en otros sitios. Algunas especies dominan, de las más nobles a las más simples, todas pescadas localmente por los últimos pescadores profesionales.
El salvelino, el más noble
El salvelino es el gran pescado de los lagos alpinos. Un salmónido de carne fina y rosada, aislado en los lagos profundos desde las glaciaciones, descendiente de peces venidos de las zonas árticas. Es la especialidad culinaria del lago de Annecy, buscado y caro, cocinado de forma simple para no enmascarar su finura: a la molinera, en mantequilla o escalfado. Es el pescado a elegir para una comida algo especial a la orilla del lago.
La farra, el pescado del día a día
La farra (o coregone) es la especie más pescada en el Lemán; en el lago de Annecy y en el de Le Bourget se habla más bien de lavaret, un primo muy cercano. Su carne es tierna, frágil, de sabor discreto, lo que la hace un pescado fácil y versátil. Es el pescado de lago más común en la carta, a menudo servido en filetes a la molinera, con un fondo de vino de Saboya. Bueno y asequible, acompaña muy bien a un blanco del Chablais.
La perca, el lucio y los demás
La perca se sirve en filetes, rebozada o a la plancha, un clásico de los restaurantes del Lemán como del lago de Annecy. El lucio, más firme, se cocina en quenelles o al beurre blanc. También se encuentran la trucha de lago y, más raramente, la lota de agua dulce. Estos pescados forman lo cotidiano de la cocina lacustre, menos prestigiosos que el salvelino pero arraigados en las costumbres locales.
Una pesca profesional que se enrarece
Detrás de estos pescados hay un oficio que desaparece. Solo el Lemán, el lago de Le Bourget y el lago de Annecy siguen abiertos a la pesca profesional, y los pescadores son hoy pocos: apenas dos aún en activo en el lago de Annecy. Recogen sus redes al alba, de lunes a sábado. Elegir un pescado de lago en el restaurante o al pescador apoya directamente este sector frágil y significa comer un producto realmente local.
Los maridajes y dónde comerlo
El pescado de lago pide un blanco seco y ligero, preferiblemente local. Los crus del Chablais a base de chasselas (Ripaille, Marin, Crépy) son el maridaje histórico en las orillas del Lemán, alrededor de Thonon-les-Bains, Évian e Yvoire. En el lago de Annecy, el salvelino y el lavaret se degustan en los restaurantes a la orilla del agua. Para situar estos pescados entre las demás especialidades, mira la página Especialidades saboyanas.