Poissons du lac
La Haute-Savoie a deux grands lacs, le lac d’Annecy et le lac Léman, et donc une vraie tradition de poisson d’eau douce. Sur les cartes des restaurants du bord de l’eau, le poisson de lac tient la place que la mer tient ailleurs. Quelques espèces dominent, des plus nobles aux plus simples, toutes pêchées localement par les derniers pêcheurs professionnels.
L’omble chevalier, le plus noble
L’omble chevalier est le grand poisson des lacs alpins. Un salmonidé à la chair fine et rosée, isolé dans les lacs profonds depuis les glaciations, descendant de poissons venus des zones arctiques. C’est la spécialité culinaire du lac d’Annecy, recherchée et chère, qu’on cuisine simplement pour ne pas masquer sa finesse : à la meunière, au beurre, ou poché. C’est le poisson à choisir pour un repas un peu spécial au bord du lac.
La féra et le lavaret, le poisson du quotidien
La féra (ou corégone) est l’espèce la plus pêchée du Léman ; sur le lac d’Annecy et celui du Bourget, on parle plutôt de lavaret, un cousin très proche. Sa chair est tendre, fragile, au goût discret, ce qui en fait un poisson facile et polyvalent. C’est le poisson de lac le plus courant à la carte, souvent servi en filets meunière, avec un fond de vin de Savoie. Bon et accessible, il accompagne très bien un blanc du Chablais.
La perche, le brochet et les autres
La perche se sert en filets, panée ou poêlée, un classique des restaurants du Léman comme du lac d’Annecy. Le brochet, plus ferme, se cuisine en quenelles ou au beurre blanc. On trouve aussi la truite de lac et, plus rarement, la lotte d’eau douce. Ces poissons forment l’ordinaire de la cuisine lacustre, moins prestigieux que l’omble mais ancrés dans les habitudes locales.
Une pêche professionnelle qui se raréfie
Derrière ces poissons, il y a un métier qui disparaît. Seuls les lacs Léman, du Bourget et d’Annecy restent ouverts à la pêche professionnelle, et les pêcheurs sont aujourd’hui peu nombreux : à peine deux encore en activité sur le lac d’Annecy. Ils relèvent leurs filets à l’aube, du lundi au samedi. Choisir un poisson de lac au restaurant ou chez le pêcheur, c’est soutenir directement cette filière fragile et manger un produit vraiment local.
Les accords et où en manger
Le poisson de lac appelle un blanc sec et léger, de préférence local. Les crus du Chablais à base de chasselas (Ripaille, Marin, Crépy) sont l’accord historique sur les rives du Léman, autour de Thonon-les-Bains, d’Évian et d’Yvoire. Sur le lac d’Annecy, l’omble chevalier et le lavaret se dégustent dans les restaurants du bord de l’eau. Pour replacer ces poissons parmi les autres spécialités, voyez la page Spécialités savoyardes.