Farcement

Le farcement, ou farçon selon les vallées, est l’un des plats les plus singuliers de la Haute-Savoie. Un gâteau de pommes de terre râpées, sucré et salé en même temps, mêlant du lard, des pruneaux et des raisins secs, cuit très longuement au bain-marie dans un moule spécial. C’est un plat de fête et de dimanche, riche et nourrissant, qui demande du temps mais peu d’ingrédients.

Un plat du pays du Mont-Blanc

Le farcement se cuisine du Chablais au Faucigny, avec la vallée de l’Arve et le pays du Mont-Blanc comme cœur de la tradition. Les coteaux de Passy, qui cultivaient la prune, expliquent la présence des pruneaux dans la recette. Chaque vallée, parfois chaque famille, a sa version, plus ou moins sucrée. Le nom du moule, la rabolire, est devenu indissociable du plat. C’est un plat qu’on mettait à cuire le temps de la messe du dimanche.

Le sucré-salé assumé

Ce qui surprend dans le farcement, c’est le mélange du salé et du sucré dans une même bouchée. Les pommes de terre et le lard donnent le côté salé et gras ; les pruneaux et les raisins, le côté sucré. Cette association vient d’une cuisine paysanne d’autrefois, où le sucré des fruits secs était une façon de rendre un plat de fête plus généreux. Ce n’est pas un plat moderne, et c’est tout son intérêt.

La recette dans les grandes lignes

Comptez surtout du temps : le farcement cuit environ quatre heures au bain-marie. On râpe à la main des pommes de terre crues, avec une râpe à gros trous pour éviter les fils. On beurre généreusement le moule, on le tapisse de tranches de lard posées debout sur la longueur, puis on remplit du mélange de pommes de terre, pruneaux, raisins, parfois un peu d’œuf et de farine. On ferme et on laisse cuire doucement au bain-marie. Le farcement se démoule chaud, sanglé de lard doré.

Le servir

Le farcement se sert en plat, souvent avec une saucisse ou une viande, ou seul tant il est nourrissant. C’est un plat d’hiver, de table familiale. Un rouge de Savoie comme la mondeuse l’accompagne bien : voir Vins de Savoie. On le trouve surtout dans le pays du Mont-Blanc, autour de Saint-Gervais, de Combloux et de Megève, chez les traiteurs et dans les restaurants de tradition. Pour le replacer parmi les autres plats, voyez la page Spécialités savoyardes.