Farcement

El farcement, o farçon según el valle, es uno de los platos más singulares de Alta Saboya. Un pastel de patatas ralladas, dulce y salado a la vez, que mezcla panceta, ciruelas pasas y pasas, cocido muy largo al baño maría en un molde especial. Es un plato de fiesta y de domingo, rico y saciante, que pide tiempo pero pocos ingredientes.

Un plato del país del Mont Blanc

El farcement se cocina del Chablais al Faucigny, con el valle del Arve y el país del Mont Blanc como corazón de la tradición. Las laderas de Passy, que cultivaban la ciruela, explican las ciruelas pasas en la receta. Cada valle, a veces cada familia, tiene su versión, más o menos dulce. El nombre del molde, la rabolire, se ha vuelto inseparable del plato. Era un plato que se ponía a cocer durante la misa del domingo.

El dulce-salado asumido

Lo que sorprende en el farcement es la mezcla de salado y dulce en un mismo bocado. Las patatas y la panceta dan el lado salado y graso; las ciruelas y las pasas, el lado dulce. Esta asociación viene de una antigua cocina campesina, donde la dulzura de la fruta seca era una forma de hacer un plato de fiesta más generoso. No es un plato moderno, y ahí está justo su encanto.

La receta a grandes rasgos

Cuenta sobre todo con tiempo: el farcement cuece unas cuatro horas al baño maría. Se rallan patatas crudas a mano, con un rallador grueso para evitar los hilos. Se engrasa generosamente el molde, se forra con lonchas de panceta puestas de pie a lo largo, luego se rellena con la mezcla de patatas, ciruelas pasas, pasas, a veces un poco de huevo y harina. Se cierra y se deja cocer suavemente al baño maría. El farcement se desmolda caliente, envuelto en panceta dorada.

Servirlo

El farcement se sirve como plato, a menudo con una salchicha o una carne, o solo de lo saciante que es. Es un plato de invierno, de mesa familiar. Un tinto de Saboya como la mondeuse lo acompaña bien: mira Vinos de Saboya. Se encuentra sobre todo en el país del Mont Blanc, alrededor de Saint-Gervais, Combloux y Megève, en los traiteurs y en los restaurantes de tradición. Para situarlo entre los demás platos, mira la página Especialidades saboyanas.