Emmental de Savoie IGP
L’emmental de Savoie est le géant des fromages français. Une meule énorme, qui peut dépasser 70 kg, une pâte ferme et jaune percée de gros trous réguliers, un goût doux et fruité. Moins typé que ses cousins de Savoie, c’est un fromage de cuisine autant que de plateau. Il bénéficie d’une IGP, aux côtés de la tomme et de la raclette de Savoie.
Le plus gros fromage de France
L’emmental de Savoie se distingue d’abord par sa taille : c’est le plus gros fromage produit en France. Cette taille n’est pas un détail, elle découle de sa fabrication. C’est une pâte pressée cuite, comme le beaufort, mais affinée différemment. La grande meule permet une maturation lente et régulière, et c’est elle qui donne au fromage sa tenue et sa douceur. L’IGP garantit une fabrication au lait de la région, à distinguer des emmentals industriels banals.
D’où viennent les trous
Les fameux trous, ou « yeux », ne sont pas un hasard. Ils se forment pendant l’affinage, quand les meules passent d’une cave tempérée à une cave chaude. La chaleur réveille des bactéries qui produisent du gaz, lequel forme des bulles dans la pâte en train de maturer. Ces bulles deviennent les trous. L’affinage dure au moins 75 jours, alternant les caves, et c’est ce passage en cave chaude qui fait la signature visuelle du fromage. Pour le situer parmi les autres, voyez le pilier Fromages de Savoie.
Un fromage de cuisine
L’emmental de Savoie fond très bien sans filer, ce qui en fait un fromage de cuisine de premier choix. On le râpe sur les gratins, on le met dans les croziflettes, et il entre souvent dans la fondue savoyarde pour apporter l’onctuosité, aux côtés du beaufort et de l’abondance. Sur un plateau, sa douceur en fait un bon fromage pour les enfants et pour ceux qui n’aiment pas les goûts trop forts.
Où le trouver
On trouve l’emmental de Savoie dans toutes les fruitières et fromageries de la région. Demandez bien l’emmental de Savoie IGP, et non un emmental quelconque : c’est la garantie d’un fromage produit dans la région, au lait local. Les coopératives en vendent en direct, par exemple autour d’Annecy et dans les vallées fromagères des Aravis.