Emmental de Savoie IGP

El emmental de Savoie es el gigante de los quesos franceses. Una rueda enorme que puede superar los 70 kg, una pasta firme y amarilla perforada por grandes agujeros regulares, un sabor suave y afrutado. Más suave que sus primos saboyanos, es un queso de cocina tanto como de tabla. Lleva una IGP, junto a la tomme y la raclette de Savoie.

El queso más grande de Francia

El emmental de Savoie destaca primero por su tamaño: es el queso más grande producido en Francia. Ese tamaño no es un detalle, deriva de su elaboración. Es una pasta prensada cocida, como el beaufort, pero afinada de otra forma. La gran rueda permite una maduración lenta y regular, y le da al queso su sostén y su suavidad. La IGP garantiza una elaboración con leche de la región, a distinguir de los emmentales industriales sosos.

De dónde vienen los agujeros

Los famosos agujeros, u „ojos”, no son casualidad. Se forman durante el afinado, cuando las ruedas pasan de una bodega templada a una caliente. El calor despierta bacterias que producen gas, que forma burbujas en la pasta en maduración. Esas burbujas se convierten en los agujeros. El afinado dura al menos 75 días, alternando bodegas, y ese paso por la bodega caliente da al queso su firma visual. Para situarlo, mira el pilar Quesos de Saboya.

Un queso de cocina

El emmental de Savoie funde muy bien sin hilar, lo que lo hace un queso de cocina de primera. Se ralla sobre los gratinados, se pone en las croziflettes, y entra a menudo en la fondue saboyana para aportar cremosidad, junto al beaufort y el abondance. En una tabla, su suavidad lo hace un buen queso para los niños y para quienes no gustan de sabores demasiado fuertes.

Dónde encontrarlo

Se encuentra el emmental de Savoie en toda quesería de la región. Pide bien el emmental de Savoie IGP y no un emmental cualquiera: es la garantía de un queso producido en la región, con leche local. Las cooperativas lo venden directo, por ejemplo alrededor de Annecy y en los valles queseros de los Aravis.