Desserts savoyards

Après la richesse des fromages et des plats de montagne, les desserts savoyards jouent souvent la légèreté. Le plus célèbre, le gâteau de Savoie, est même réputé pour être l’un des gâteaux les plus aériens qui soient. À côté, quelques douceurs traditionnelles ponctuent l’année, des rissoles de Noël aux bugnes de carnaval.

Le gâteau de Savoie, un dessert de comte

Le gâteau de Savoie est le dessert emblématique de la région, et l’un des plus anciens. Son origine remonte au XIVe siècle : il aurait été créé pour le comte Amédée VI de Savoie, qui recevait l’empereur Charles IV, par son maître queux. L’histoire raconte que le comte voulait éblouir son hôte avec un gâteau aussi léger et élevé que possible, à l’image de ses montagnes.

Sa particularité tient à sa composition : il ne contient ni beurre, ni lait, ni huile. Sa légèreté vient des blancs d’œufs montés en neige, mélangés à des jaunes, du sucre, de la farine et souvent de la fécule de pomme de terre. C’est un biscuit très aérien, peu gras, qui se mange nature, avec une crème anglaise ou des fruits. À partir des XVIIe et XVIIIe siècles, on a commencé à le parfumer de zeste d’agrume, de fleur d’oranger ou de vanille.

Les rissoles, chaussons de fête

Les rissoles sont des petits chaussons de pâte garnis de fruits, traditionnellement de poire, de pomme ou de coing, parfois cuits au four, parfois frits. C’est un dessert de fête, associé à Noël et aux fins d’année dans de nombreuses familles de Savoie. Chaque maison a sa garniture et sa forme.

Les bugnes et les autres douceurs

Les bugnes sont des beignets de carnaval, des bandes de pâte frites et saupoudrées de sucre, qu’on prépare pour Mardi gras. Plus ou moins épaisses et croustillantes selon les recettes, elles se partagent à la sortie de l’hiver. À côté, on trouve d’autres douceurs de montagne, des tartes aux myrtilles de l’été aux confitures de fruits rouges d’altitude.

Les accords et le contexte

Le gâteau de Savoie se marie bien avec un blanc moelleux ou un vin pétillant comme l’ayze : voir Vins de Savoie. Pour le terroir sucré, pensez aussi au miel et aux fruits rouges des alpages. Pour replacer ces desserts dans l’ensemble de la cuisine régionale, voyez la page Spécialités savoyardes. On les trouve chez les pâtissiers de la région et sur les marchés, par exemple à Annecy.