Reblochon AOP
El reblochon es el queso que mejor dice Alta Saboya. Una pequeña rueda redonda de unos 14 cm, una corteza azafranada espolvoreada de blanco, una pasta suave y cremosa con sabor a avellana. Es el de la tartiflette, el que se corta al final de una comida de montaña, el que se trae de los Aravis. Tiene una AOC desde 1958, convertida en AOP en 2009.
Una historia de engaño medieval
El nombre viene de la palabra dialectal saboyana „re-blocher”, que significa „pellizcar las ubres de la vaca una segunda vez”. La historia se remonta al siglo XIII en el valle de Thônes. Entonces los campesinos no poseían sus tierras y pagaban un derecho de uso calculado sobre la cantidad de leche producida. El día del control, ordeñaban sus vacas solo a medias ante el propietario, para declarar menos leche. Ido el propietario, terminaban el ordeño. Esa segunda leche, más grasa porque viene al final, servía a escondidas para hacer un queso para la familia. El reblochon nació, pues, de un fraude, y conservó el nombre.
Leche cruda, dos razas, una zona precisa
El reblochon se hace con leche cruda entera, lo que le da sus aromas. La leche viene de tres razas de vacas fijadas en el pliego: Abondance, Tarine y Montbéliarde, alimentadas con hierba en verano y heno en invierno, sin forrajes fermentados. La zona de producción cubre buena parte de Alta Saboya (Aravis, valle de Thônes, Val d’Arly, macizo de los Bornes) y se extiende un poco al Val d’Arly saboyano.
La elaboración es rápida tras el ordeño. La leche se cuaja aún templada, la cuajada se corta, se moldea, se prensa ligeramente, luego el queso se afina al menos tres semanas sobre tablas de abeto, volteado y frotado con regularidad. El afinado desarrolla la corteza anaranjada y la pasta fundente.
De granja o de lechería: la pastilla lo dice todo
Cada reblochon lleva una pastilla de caseína, una pequeña placa comestible hecha de la leche. Su color indica el método de fabricación, y es la información más útil para el comprador.
La pastilla verde señala un reblochon de granja. Se elabora en la granja, dos veces al día, justo después de cada ordeño, con la leche de un solo rebaño. Todo se hace a mano. Es el más característico y buscado.
La pastilla roja señala un reblochon de lechería. La leche se recoge en varias granjas y luego se trabaja en quesería o cooperativa. La calidad está ahí, el sabor es algo más regular y menos marcado que el de granja.
Elegirlo y degustarlo bien
Un buen reblochon cede bajo el dedo sin chorrear. La corteza debe ser flexible, ligeramente húmeda, nunca seca ni agrietada. Sácalo del frigorífico una buena hora antes de comerlo: frío no da nada. La corteza se come, es cuestión de gusto.
Como maridaje, un blanco seco de Saboya va muy bien, por ejemplo una roussette o un cru del Chablais. En cocina, el reblochon es la base de la tartiflette, donde funde sin volverse gomoso.
Probarlo en los Aravis
El corazón del reblochon es el macizo de los Aravis y el valle de Thônes. Para descubrirlo lo más cerca posible de los productores, pasa por las granjas y queserías alrededor de La Clusaz, Le Grand-Bornand, Thônes y Manigod. Varias ofrecen en verano visitas al alpe y a la bodega de afinado, ocasión para ver un ordeño y una elaboración en directo. Las páginas de estos destinos detallan las actividades ligadas al reblochon sobre el terreno.