Chevrotin AOP
Le chevrotin est un fromage à part dans la famille savoyarde. C’est le seul AOP de la région au lait de chèvre, et le seul qui se fabrique exclusivement à la ferme. Une petite meule à croûte lavée orangée, une pâte ivoire souple, un goût caprin franc mais sans excès. C’est un fromage rare, produit en petites quantités par un nombre limité de fermes. Il a obtenu son AOC en 2002, reconnue AOP au niveau européen en 2005.
Un fromage de chèvre dans un pays de vaches
La Savoie est avant tout un pays de fromages de vache. Le chevrotin fait exception. Il se fabrique depuis trois siècles dans les Aravis, sur le modèle du reblochon mais avec du lait de chèvre. Les troupeaux sont des chèvres alpines, race de montagne bien adaptée aux pentes, et des chèvres de Savoie. Elles pâturent entre moyenne et haute montagne sur le territoire de l’appellation, dans les Aravis principalement, avec une extension vers le Mont-Blanc, le Chablais et les Bauges.
Fermier, et rien d’autre
Le point clé du chevrotin, c’est sa fabrication entièrement fermière. Le lait est collecté, transformé et affiné sur la même ferme, sans collecte ni industrialisation. Chaque producteur travaille le lait de son seul troupeau, à la main, juste après la traite. C’est ce qui garantit le lien direct entre l’animal, l’alpage et le fromage, et c’est aussi ce qui en limite la production.
Le chevrotin est une pâte pressée non cuite à croûte lavée. Après moulage, la meule est affinée trois à six semaines en cave humide, avec des lavages et des retournements réguliers qui développent la croûte orangée et une légère odeur. La pâte reste souple et fondante.
La déguster
Le chevrotin se mange tel quel, à température ambiante, pour apprécier sa pâte crémeuse et son goût de chèvre net. Il a sa place sur un plateau aux côtés des fromages de vache, où il apporte un contraste. Un blanc sec et vif lui va bien, par exemple une roussette de Savoie : voir la page Vins de Savoie. Pour le situer parmi les autres appellations, voyez le pilier Fromages de Savoie.
Où le trouver
Parce qu’il est fermier et rare, le chevrotin se trouve surtout à la source, dans les Aravis, autour de Manigod, du Grand-Bornand, de Thônes et de La Clusaz. Les fermes caprines et les coopératives du secteur en vendent en direct, et certaines ouvrent leurs portes l’été. C’est le fromage à demander chez le producteur plutôt qu’en grande surface, où on le trouve peu.