Chevrotin AOP

El chevrotin es un queso aparte en la familia saboyana. Es el único AOP de la región de leche de cabra y el único que se elabora exclusivamente en la granja. Una pequeña rueda de corteza lavada anaranjada, una pasta marfil suave, un sabor caprino franco pero sin excesos. Es un queso raro, elaborado en pequeñas cantidades por un número limitado de granjas. Obtuvo su AOC en 2002, reconocida AOP a nivel europeo en 2005.

Un queso de cabra en un país de vacas

Saboya es ante todo un país de quesos de vaca. El chevrotin es la excepción. Se elabora desde hace tres siglos en los Aravis, sobre el modelo del reblochon pero con leche de cabra. Los rebaños son cabras alpinas, raza de montaña bien adaptada a las pendientes, y cabras de Saboya. Pastan entre media y alta montaña en el territorio de la denominación, principalmente en los Aravis, con una extensión hacia el Mont Blanc, el Chablais y los Bauges.

De granja, y nada más

El punto clave del chevrotin es su elaboración enteramente de granja. La leche se recoge, se transforma y se afina en la misma granja, sin recogida ni industrialización. Cada productor trabaja la leche de su único rebaño, a mano, justo tras el ordeño. Eso es lo que garantiza el vínculo directo entre el animal, el alpe y el queso, y eso es también lo que limita la producción.

El chevrotin es una pasta prensada no cocida de corteza lavada. Tras el moldeado, la rueda se afina de tres a seis semanas en bodega húmeda, con lavados y volteos regulares que desarrollan la corteza anaranjada y un ligero olor. La pasta se mantiene suave y fundente.

Degustarlo

El chevrotin se come tal cual, a temperatura ambiente, para apreciar su pasta cremosa y su sabor caprino neto. Tiene su sitio en una tabla junto a los quesos de vaca, donde aporta un contraste. Un blanco seco y vivo le va bien, por ejemplo una roussette de Savoie: mira la página Vinos de Saboya. Para situarlo entre las demás denominaciones, mira el pilar Quesos de Saboya.

Dónde encontrarlo

Porque es de granja y raro, el chevrotin se encuentra sobre todo en la fuente, en los Aravis, alrededor de Manigod, Le Grand-Bornand, Thônes y La Clusaz. Las granjas caprinas y las cooperativas de la zona lo venden directo, y algunas abren sus puertas en verano. Es el queso que hay que pedir al productor en vez de en el supermercado, donde se encuentra poco.